ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIX 327 



avec une grande rapidit, et que, si on le considre en lui-mme, 

 abstraction faite du poids qui s'en est form pour un poids donn de 

 sucre dcompos durant sa production, c'est un ferment des plus 

 nergiques, lorsqu'on le fait agir ensuite sur le sucre l'abri de l'air. 

 Mais nous venons de reconnatre que l'activit de ce ferment ne dure 

 pas, qu'elle s'puise trs vite. 



Il rsulte de ces faits que l'on peut modifier considrablement une 

 varit dtermine d'un ferment alcoolique, changer ses proprits 

 physiologiques, parle seul fait d'un changement dans les contlitions do. 

 son dveloppement. Les diffrences sont telles que l'on pourrait croire 

 des espces distinctes. 



Il faut donc tre trs sobre de dductions sur la nature spcifique 

 des ferments, alors mme que l'on constate des modifications impor- 

 tantes dans leur manire d'agir. 



Je crois qu'il serait fort utile de mettre en rapport, avec les condi- 

 tions de l'aration des mots, les particularits de la fermentation des 

 bires par les levures dites suprieure ou infrieure, et que l'on clai- 

 rerait beaucoup la fabrication des deux sortes de produits que ces 

 levures permettent d'obtenir. 



Application de l'aration a la production de la mousse 

 dans le vin de cuampagne. 



Je fus consult un jour par deux fal)ricants de vin de Champagne 

 sur la production de la mousse dans ce vin, sur les difficults de sa 

 fermentation, tantt trop lente, tantt trop rapide, etc. 



Je donnai ces fabricants le conseil d'activer la fermentation par 

 l'aration pralable. Quelques mois aprs, ils m'adressrent, la date 

 du 16 octobre 18G5, une lettre dont j'extrais le passage suivant : 



Nous avons l'honneur de venir vous donner le rsultat d'un essai 

 que nous avons fait, d'aprs votre conseil, lorsque nous avons mis en 

 bouteilles notre vin de 1864. 



L'exprience consistait arer le vin avant la mise en bouteilles, 

 ce que nous avons fait, sur vos indications, en roulant pendant une 

 demi-heure une pice de vin demi pleine. Le rsultat a confirm 

 compltement vos prvisions : le vin, trait de la sorte, est devenu 

 grand-mousseux en huit jours, tandis c|u'il a fallu trois semaines du 

 vin mis en bouteilles sans cette opration pour arriver une bonne 

 mousse ordinaire. Au bout de quinze jours, une bouteille de chaque 

 sorte, dbouche sans explosion, a donn les rsultats suivants : vin 



