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ar, la bouteille se vide aux trois quarts, et c'est une des plus grandes 

 mousses possibles; vin ordinaire, la bouteille se vide 8 centilitres 

 seulement. 



La mousse du vin ar est aussi reste jusqu' prsent sensi- 

 blement plus forte que celle de l'autre. Le dpt est sec et se dtache 

 bien. 



^'oil un exemple frappant de l'influence de l'oxygne de l'air sur le 

 dveloppement de la levure alcoolique, et dont les fabricants de vins de 

 Champagne pourront tirer d'autant plus de profit que la proportion de 

 ferment dvelopp, lorsqu'il y a aration, tant plus grande, le vin doit 

 se mieux dpouiller et tre moins sujet, je pense, une fermentation 

 ultrieure : cependant il faut que la pratique dcide ('). 



Mais il ne faudrait pas croire que l'aration des mots se borne 

 modifier les conditions de la fermentation. Elle influe sur la qualit 

 ultrieure du vin, et, ce qui confirme tout fait les principes que j'ai 

 exposs sur la cause du vieillissement des vins, elle a pour rsultat de 

 le vieillir. 



J'ai dmontr, dans la seconde partie de cet ouvrage, que l'agent 

 essentiel du vieillissement du vin est l'oxygne de l'air. Or, il est 

 remarquable que le vieillissement par aration peut prcder en 

 quelque sorte la fabrication du vin. Le 5 octobre 1864, j'ai tendu sur 

 le bac refroidir d'une brasserie 335 litres de vendange grappe, 

 arrivant de la vigne, et l'y ai laisse trois jours, en renouvelant matin 

 et soir les surfaces l'aide d'un rteau. Puis cette vendange a t mise 

 en tonneau. Une autre portion de 400 litres de la mme vendange a t 

 mise fermenter dans un tonneau voisin, sans aration pralable. Les 

 deux vins que ces vendanges ont fournis diffraient notablement : celui 

 de la vendange are tait du vin dj fait, compar l'autre. Il n'avait 

 point la verdeur de ce dernier. Enfin, abstraction faite de l'acide 

 carbonique, ce n'tait pas du vin nouveau : il tait, ds l'entonnaison, 

 bon boire. 



C'est ici le lieu de rappeler une mthode trs curieuse de faire le 

 vin, usite en Lorraine, peu rpandue aujourd'hui, mais qui a t 

 remise en honneur en 1856 devant la Socit centrale d'agriculture de 



1 Puisque l'occasion m'est offerte de parler du vin de Champagne, je ferai remarquer que 

 l'on pourrait conserver avec la plus grande facilit, par le procd du chauffage pralable 

 O", le vin encore sucr des bonnes annes qui doit servir lever le degr des vins de 

 moindre ([ualit des annes suivantes. 



Le chauffage s'oppose la fermentation alcoolique ultrieure des mots claircis la suite 

 d'un commencement de fermentation. 



La conservation d'un mot sucr au degr que l'on dsire peut devenir une source nouvelle 

 d'applications pour la prparation des vins de liqueur. 



