ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 329 



Nancy, par M. Henrion-Barbezan (*), et, eu ISO,!, par M. Nickls (-), clans 

 un article insr dans le Journal de pharmacie et de chimie. On ne sait 

 quelle poque elle remonte. Elle consiste essentiellement clans uu 

 brassage de la vendange, sans interruption pendant quarante-huit 

 heures, avec des pelles; puis on fait fermenter, et le reste des opra- 

 tions de la vinification a lieu comme l'ordinaire. Or, M. Henrion- 

 Barbezan assure que, toutes les fois qu'il a fait In-asser une partie de 

 sa vendange, le vin rsultant a t et plus alcoolique et plus agrable 

 que le vin de la vendange non brasse ou non pelle ; car on appelle ce 

 vin, en Lorraine, vin de pelle. 



Sans doute cette pratique du brassage, si elle a la valeur (|ui lui 

 est attribue par M. Henrion-Barbezan, ne s'est point rpandue 

 cause de l'impossibilit qu'il y aurait, en temps de vendange surtout, 

 de faire brasser, pendant quarante-huit heures, quatre ouvriers par 

 bouge, comme le recommande ce cultivateur clair. Mais, d'aprs les 

 essais que j'ai rapports dans cette Note, il n'y a pas douter que ce 

 brassage de la vendange n'est qu'un moyen d'aration, et qu'en cons- 

 quence on pouriait le remplacer par une insufflation d'air l'aide de 

 procds plus simples et plus conomiques. 



En rsum, je ne saurais trop rpter ici que tout importe dans les 

 pratiques de la vinification lorsqu'elles ont pour consquence de 

 modifier en quoi que ce soit l'aration de la vendange ou du vin. Et il 

 faut bien remarquer qu'il y a une foule de circonstances auxquelles on 

 ne donne aucune attention l'ordinaire, dans lesquelles nanmoins il 

 y a intervention de l'oxygne de l'air. 



Par exemple, le vin est apport dans les cuveries et vers tout de 

 suite dans les cuves de fermentation, ou bien il est cylindre, c'est- 

 -dire cras au-dessus de la cuve l'aide de deux cylindres cannels, 

 desquels le mot s'coule par minces filets. Il est de toute vidence 

 que, dans le second cas, le mot s'are bien plus que dans le premier. A 

 coup sr, selon moi, le vin du propritaire qui aura suivi cette dernire 

 pratique de l'ci-asement de tous les grains au contact de l'air diffrera 

 de celui du propritaire qui aura cuv sans cylindrer., toutes choses 

 gales d'ailleurs. Le premier vin sera plus fait, moins vert, moins 

 vif. Il n'y a pas jusqu' la distance des cylindres la cuve qui n'aurait 

 une importance sensible, surtout s'il s'agit de vins trs dlicats. 



Ce que je dis ici de cylindres broyeurs, je puis le rpter en ce qui 



1. Mmoire sur la fabrication du vin, lu dans la sance du 6 septembre 187 de la 

 Socit centrale d'agriculture de Nancy, par M. Henrion-Barbezan, prsident de la section 

 d'nologie. Xancy, 11 p. et 1 tabl. in-8. 



2. NicKLs. .Sur la fabrication d'un vin particulier connu sous le nom de vin de pelle. 

 Journal de jtharmacie et de chimie, 3" sr., XLIV, 1863, p. 393-397. (Notes de l'dition.) 



