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concerne une autre pratique que j'ai vu api^liquer au Clos-Vougeot, et 

 qui consiste placer les raisins sur le tablier du pressoir et les faire 

 pitiner par des hommes avant de les mettre dans la cuve de fermen- 

 tation. Cette opration doit appeler toute l'attention de ceux qui 

 l'adoptent. Il faut qu'ils tudient la dure qu'elle doit avoir, la temp- 

 rature extrieure pendant laquelle on la pratique, l'crasement plus ou 

 moins achev, etc., parce que l'oxygne de l'air est prsent et agit. Je 

 crois mme qu'il faudrait la mettre en rapport avec l'tat de maturit 

 des raisins, avec la nature des cpages, et mme avec les exigences du 

 commerce des vins. 



Enfin, pour citer une dernire circonstance, insignifiante en appa- 

 rence, mais o l'action de l'air intervient encore ncessairement, je 

 signalerai le filet de mot qui s'coule du pressoir. II n'est pas du tout 

 indiffrent que le mot soit reu dans une cuve largement ouverte, o 

 il sjournera plus ou moins de temps, ou qu'il soit conduit immdia- 

 tement par des tubes l'abri de l'air dans des tonneaux. 



Bref, tout le travail de la vinification doit tre tudi dans ses 

 rapports avec l'air atmosphrique. Je ne fais d'ailleurs que signaler un 

 principe sans dire comment il faut l'appliquer. Le sujet est trop 

 complexe, et ce qui est bon pour un vin peut tre mauvais pour un 

 autre. C'est la proprit et au commerce (ju'il appartient de dter- 

 miner la mesure dans laciuelle il faut suivre les indications de la 

 science. Je dsire ne pas tomber dans cette faute assez commune, dont 

 les traits sur les vins offrent tant d'exemples, qui consiste tablir 

 des opinions dfinitives ou des pratiques nouvelles sur la foi d'obser- 

 vations isoles et incompltes. 



Note sur le cpage appel enfarin. 

 Singularit de sa maturation. 



Le plant enfarin est propre au vignoble ilu Jura et particulirement 

 au vignoble d'Arbois. C'est un des cpages qui renferment le plus 

 d'acide et le moins de sucre. On l'estime nanuioins cause de l'abon- 

 dance de son produit et de sa force de rsistance contre l'intemprie 

 des saisons. 



Au point de vue scientifique, il mrite quelque attention, parce que 

 l'acidit de ce cpage ne diminue pas toujours avec sa maturit, et que 

 le sucre n'augmente pas non plus ncessairement avec elle (*). 



1. Je tiens de M. Ladrey que M. Fleurot, habile pharmacien de Dijon, a dj, constat des 

 faits analogues sur un cpage de la Bourgogne. 



