KTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE YI.V 333 



Les rcoltes du 2S et du 30 septembre 18(>4 ne prsentent pas ce 

 rsultat, mais cela a tenu peut-tre au mode de triage. Quoi qu'il en 

 soit, toutes les rcoltes nous montrent le fait curieux de la faible varia- 

 tion de l'acidit compare celle des quantits de sucre. 



La rcolte du 28 septembre offre un autre rsultat trs singulier et 

 qui ne correspond pas du tout une erreur de mesure, ainsi que je 

 m'en suis assur au moment mme o je l'ai constat. Le n" 2 de cette 

 rcolte grains rouges renferme moins de sucre que le n" 4, qui corres- 

 pond aux grains beaucoup moins avancs, puisqu'ils taient verts, ou 

 d'un vert teint de rouge. Il semble donc c[u'il y ait eu ici diminution 

 du sucre par la maturit, comme tout l'heuie il y avait augmentation 

 de l'acidit. Les grains rouges, n 2, de la rcolte du 19 septembre ont 

 offert bien plus de sucre que les rouges n" 2 du .30 septembre. Ils 

 taient un peu plus avancs et d'une autre vigne. 



Enfin nous pouvons dduire de notre tableau cette autre observation 

 que l'enfarin mr de 1863 tait plus acide et un peu moins sucr que 

 celui de 1864. 



On est conduit se demander s'il n'y aurait pas dans Venfarin 

 deux mininia pour l'acidit. Les grains verts en mrissant devien- 

 draient moins acides, puis, en mrissant davantage, ils prendraient 

 plus d'acide, et en mrissant davantage encore, l'acidit diminuerait 

 de nouveau. Tout ceci demande des recherches plus approfondies. Je 

 ne veux qu'veiller l'attention des jeunes chimistes qui dsireraient 

 s'en occuper 



Indication d'une mthode pour tudieu les principaux acides du v 



IN. 



Il serait bien utile galement de rechercher les variations des quan- 

 tits des deux acides tartrique et malique pendant la maturation du 

 raisin. 



Il n'est pas difficile d'extraire tous les acides contenus dans le mot 

 du raisin par le moyen suivant : le mot, rduit d'abord par vapo- 

 ration au cinquime de son volume, est agit, avec un mlange d'alcool 

 et d'ther, diverses reprises, puis on laisse reposer et l'on dcanle 

 le liquide alcoolique thr. On ajoute de celui-ci une nouvelle portion, 

 que l'on dcante son tour, au bout de vingt-quatre heures, et ainsi 

 de suite jusqu' ce que le mot ne cde plus d'acides. Il ne contient plus 

 alors que du bitartrate de potasse, du tartrate neutre de chaux et des 

 sels alcalins neutres. Tous les liquides alcooliques sont vapors. Les 

 premiers peuvent l'tre sparment. Ils renferment trs peu de sucre. 



