334 UVRES DE PASTEUR 



Aprs l'vaporation, on salure par l'eau de chaux et l'on vapore de 

 nouveau. La premire cristallisation est ordinairement du tartrate de 

 chaux pur en petite quantit, puis, aprs une nouvelle vaporation, on 

 a une cristallisation aijondante de tartromalate de chaux, sel hydrat, 

 form d'un quivalent de tartrate neutre et d'un quivalent de malate 

 neutre de chaux. Il est quelquefois en fines aiguilles groupes en 

 houppes, mais, plus souvent, il est grenu en lames rhombiques. Enfin, 

 la troisime cristallisation est du malate neutre de chaux pur. L'eau 

 mre renferme les mmes sels, avec un autre sel de chaux en petite 

 quantit, que je n'ai pas tudi encore suffisamment. Pour sparer ces 

 sels de chaux du sirop sucr qui les empche de cristalliser, on tend 

 d'eau et l'on fait fermenter le suci-e rapidement par une addition suffi- 

 sante de levure de bire. Le vin est vapor et les sels de chaux cris- 

 tallisent. 



Je rduis 5 litres de mot (Venfarin 1 litre par l'vaporation. 

 L'acidit du mot dtermine l'avance avait indiqu que les .5 litres 

 exigeaient 27 lit. 650 d'eau de chaux reprsentant 33gr. 08 de chaux 

 pour leur saturation. 



Le rsidu des deux premiers traitements par le mlange d'alcool 

 et d'ther volumes gaux a exig pour sa saturation 14 lit. 925 d'eau 

 de chaux reprsentant 17 gr. 412 de chaux caustique. Une premire 

 cristallisation a fourni aprs vingt-quatre heures 6 gr. 550 de tartrate 

 neutre de chaux pur. Par vaporation il s'est form une nouvelle cris- 

 tallisation de tartromalate de chaux pur pesant 16 gr. 730. Une nouvelle 

 vaporation a fourni 6gr. 42 du mme sel, dont une portion tait en 

 mamelons aiguills. Enfin une nouvelle cristallisation, forme cette fois 

 par vaporation au bain-marie, tait forme de malate neutre de chaux 

 pur pesant 21 gr. 89. L'eau mre tait sirupeuse, peu abondante, 

 ressem])lant de la mlasse. En l'tendant d'eau jusqu'au volume de 

 250 centimtres cubes environ, et en la mlant deux fois son volume 

 d'alcool 90, on obtient un prcipit amorphe trs abondant, qui est 

 form en majeure partie de malate de chaux ; son poids s'levait 

 6 gr. 15. Le liquide alcoolique total renfermait seulement gr. 715 

 de chaux, probablement l'tat de m^lale de chaux. Mais dans le pr- 

 cipit par l'alcool se trouvait une petite quantit de sel de chaux inso- 

 luble dans l'eau chaude, o il se rassemblait en masse poisseuse, deve- 

 nant trs dure par le refroidissement. C'est l'acide de ce sel de chaux 

 qui devrait tre tudi, afin de savoir s'il a dj t signal dans le vin. 



En rsum, nous pouvons reconnatre ds prsent que le mot de 

 raisin, au moins ce mot 'enfarin, ne contient gure que des acides 

 tartrique et malique, et vraisemblablement pas d'acide lactique, puisque 



