ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VI.\ 335 



l'eau mre alcoolique, qui devrait tenir en dissolution la |)lus orande 

 pallie de l'acide lactique l'tat de laclate de chaux, ne renferme- 

 qu'une petite quantit de cette base. 



En runissant toute la chaux des diffrentes cristallisations obtenues 

 et y joignant celle qui reste dissoute dans l'eau mre alcoolique, il est 

 facile de s'assurer que l'on retrouve trs peu prs les 17 gr. 412 de chaux 

 que renfermaient les 14 lit. 925 employs la saturation des acides. 



Je n'ai pas isol avec le mme soin les sels de chaux fournis par 

 les troisime, quatrime, cinquime traitements, l'aide du mlange 

 d'alcool et d'ther, mais j'ai lieu de croire qu'ils ne m'auraient offert 

 que ceux dont je viens de parler. J'ai voulu plutt indiquer un pro- 

 cd d'extraction des principaux acides du vin par la prparation plus 

 facile de ceux du mot que faire connatre exactement ces acides et 

 leurs proportions, si variables d'ailleurs avec les cpages et la maturit. 



J'ai obtenu des rsultats de mme ordre avec le mot de ploussard. 

 Les acides ])rincipaux sont encore le tartrique et le malique. 



Note sur le cpage appel ploussard. 



Le plant de ploussard est un des plus estims du vignoble d'Arbois. 

 J'ai suivi sa maturit en 1863 et en 1864 par le dosage des quantits 

 d'acide et de sucre; on verra par le tableau suivant combien elles 

 difrent de celles du [)lant enfarin. 



Anne 186.3. 

 Rcolte du 7 septembre. 



La rcolte est partage en grains les plus noirs, grains lie de vin 

 (c'est--dire rouges ou rouges avec noir commenant), et grains verts 

 commenant devenir rouges. 



Poids des grains les plus mrs, 9 kil. 4.'13. 



,, , , ( Acide 8,5 



MOUI II" 1 { a An^ I 



( Sucre 19o,4 



Poids des grains lie de vin ou rouges, 3 kil. 862. 



,, , ., ( Acide 



Mont II" i i c I .,- ^ 



( biicre l.io,/ 



Poids des grains verts rougissant, kil. 200. 



-, . ( Acide 



Mot n" 3 ] c ,.^ r 



( Sucre )5,5 



