TUDES SUR LE VIXAIGRE ET SUR LE VIX 337 



Rcolte du 28 septenire. 



Pleine essai, en prenant la prcaution d'aller rcolter les grappes 

 les plus mres dans la localit qui passe dans le pays pour donner le 

 meilleur vin et la plus grande maturit. 



Mme triage. 



Acide 8,3 



Sucre 221,5 



Pour la rcolte du IG septembre 1863, il manque un terme de com- 

 paraison, celui des grains mrs, non choisis parmi les plus mrs, c'est- 

 -dire le terme correspondant au n 1 de la rcolte du 7 septembre. Il 

 aurait donn sensiblement 8 grammes d'acide et 200 de sucre par litre. 

 Je supposerai ce terme intercal parmi ceux de la rcolte du 16 sep- 

 tembre. 



En rapprochant les n"* 4, 3 et 2 de cette rcolte du 16 septembre, 

 on voit qu'en 1863 la maturation de ce cpage consistait principa- 

 lement, pour les grains verts et rouges, prendre du sucre. Mais pour 

 les grains plus avancs, la maturit s'accuse au contraire par une 

 diminution de l'acidit. C'est trs sensible quand on passe de la pre- 

 mire maturit une maturit plus grande; en effet, en passant du 

 n" 4 au n" 3, c'est--dire lorsque le raisin vert peine ros devient 

 rouge, pour une diminution d'acide reprsente par 2 grammes, le 

 gain en sucre est de plus de 60 grammes par litre. D'autre part, le 

 grain rouge, en devenant en partie noir, n'a perdu qu'une quantit 

 insignifiante d'acide en gagnant prs de 20 grammes de sucre. Ce der- 

 nier rsultat a cependant quelque chose d'un peu exceptionnel. En 

 gnral, on trouve plus de diffrence que cela dans l'acidit pour des 

 sortes de grains compris dans les dnominations des n* 2 et 3. 



Nous voyons, au contraire, que le grain dj noir en partie, aux trois 

 quarts mr, perd beaucoup d'acide en devenant noir sans que la quan- 

 tit de sucre augmente en proportion. Pour une diminution d'acide 

 reprsente par 10 grammes environ, il y a augmentation de 35 grammes 

 de sucre. Et si l'on passe des grains noirs aux grains choisis parmi les 

 plus noirs, ou, ce qui revient au mme, des grains noirs et ([ui 

 viennent d'atteindre cette maturit, aux grains dj depuis longtemps 

 noirs, on trouve que le sucre augmente trs peu et que l'acide diminue 

 sensiblement. C'est ce qui rsulte sui'tout de la comparaison du n 1 

 et du n" 4 de la rcolte du 7 septembre, et aussi de celle du n" 1 du 

 7 septembre avec celle du n" 1 du 16 septembre. 



Il y a en quelque soi'te deux espces de niatuiation ; l'une qui se 



TUDES SUR LE YINAIGRE ET SUK LE VIN. '.i'i 



