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traduit de prfrence par une production de sucre, et l'autre par une 

 diminution d'acidit. La maturation par augmentation de sucre serait 

 propre au grain tant qu'il n'est pas noir; plus tard, ce serait le tour de 

 la maturation par diminution de l'acidit. Elle correspondrait une 

 maturit plus avance. 



II est facile de reconnatre en outre, par les nombres du tableau, 

 que la maturit du ploussard oire, ou du moins a offert, en 1863, une 

 sorte de limite qu'elle avait peine dpasser. Il paratrait donc que les 

 grains, aprs avoir atteint cette maturit, peuvent rester sur le cep 

 sans amlioration sensible. Gagnent-ils sous d'autres rapports, d'autres 

 principes sont-ils modifis ? C'est ce qu'il est difficile de savoir, mais 

 pourtant c'est probable. 



Si nous comparons maintenant les rcoltes de 1864 avec celles 

 de 1863, nous voyons qu'en 1864, en oprant le triage le plus soign de 

 faon retirer des grappes les plus mres leurs grains les plus noirs, 

 on n'a pu arriver une acidit aussi faible qu'en 1863. 



En 1864, le grain de ploussard, pris la limite extrme de sa matu- 

 rit, tait beaucoup plus acide qu'en 1863, et cependant celui qui a 

 fait l'objet des essais en 1864 avait quinze et vingt jours de plus d'ge, 

 et une poque o se fait de prfrence la maturit du fruit. En 

 revanche, le ploussard de 1864 avait un peu plus de sucre que celui 

 de 1863. 



Sur la prsence de la gomme dans le vin. 



J'ai reconnu la prsence dans tous les vins d'une proportion variable , 

 mais toujours trs sensible, d'une substance combine du phosphate 

 de chaux et ayant toutes les proprits gnrales des gommes, notam- 

 ment celle de fournir par l'action de l'acide nitrique une assez grande 

 quantit d'acide mucique, identique avec l'acide mucique driv de la 

 gomme arabique et du sucre de lait. 



Pour isoler la gomme du vin, rduisez ce vin au quinzime environ 

 de son volume, laissez cristalliser le tartrate acide de potasse pendant 

 24 heures, et ajoutez l'eau mre, plus ou moins visqueuse selon la 

 proportion plus ou moins forte de la gomme, 3 4 fois son volume 

 d'alcool 90. Le prcipit s'offre sous deux tats : Tantt il se 

 rassemble et s'agrge promptement en diminuant beaucoup de volume; 

 on peut renverser le vase sans qu'il se dtache des parois. Tantt il 

 reste sous forme de prcipit floconneux. C'est que, dans ce dernier 

 cas, la gomme est associe des sels de chaux, principalement du 



