TUDES SUR LE VIN AIGRI' ET SUR LE VIN 339 



tartrate neutre. Le prcipit lav l'alcool par dcantation est [)urifi 

 par dissolution dans l'eau, filtration et prcipitation nouvelle par 

 l'alcool. On a souvent beaucoup de ])eine le dbarrasser des sels de 

 chaux auxquels il est associ. 



L'oxydation de la gomme du vin par l'acide nitrique fournit du jour 

 au lendemain une cristallisation assez abondante d'acide niucique recou- 

 vrant toutes les parois du vase qui a servi l'opration. La plus petite 

 quantit de gomme du vin permet de constater ce caractre. 



Dans la liste des principes immdiats du mot de raisin que l'on 

 trouve dans les auteurs classiques, l'existence d'une matire gom- 

 meuse est souvent indique. Cependant je n'ai pas trouv de travail 

 qui constate rigoureusement (par exemple, comme je le fais ici par le 

 caractre de l'acide mucique) le fait de la prsence de la gomme dans 

 le vin, mais Fabroni, dans son trait De l'art de faire le vin ('), dit que 

 dans les vsicules qui constituent la pulpe centrale du grain rside 

 un suc plus gommeux que le suc des autres parties du grain. 



Serait-ce l l'origine tie l'indication de quelques auteurs au sujet 

 de la prsence tle la gomme dans le mot ou dans le vin ? Je l'ignore. 

 Quoi qu'il en soit, voil un nouveau principe immdiat du vin, qu'il 

 serait bien utile d'tudier avec plus d'attention qu'on ne l'a fait jusqu' 

 prsent. 



Origine de la glycrine et de l'acide succinique dans le vin. 



On sait aujourd'hui, par les rsultats du Mmoire que j'ai publi 

 en 1860 sur la fermentation alcoolique, que ce phnomne chimique (-) 

 n'est pas tout fait aussi simple que Lavoisier et Gay-Lussac l'avaient 

 cru. Le sucre, en se dcomposant sous l'influence du ferment, ne 

 donne pas seulement naissance de l'acide carbonique et de l'alcool ; 

 il fournit en outre de la glycrine, de l'acide succinique, de la cellu- 

 lose, des matires grasses, et probablement de petites quantits de 

 beaucoup d'autres principes. C'est que l'acte de la fermentation alcoo- 

 lique est aussi compliqu qu'un acte vital. Loin que le ferment se 

 multiplie sans rien emprunter au sucre, et agisse par sa seule prsence, 

 il n'prouve au contraire aucune modification importante qui soit ind- 

 pendante de la matire fermentescible. On peut effectuer la fermen- 



1. Fabroni. De l'art de faire le vin, traduit de l'italien par F.-R. Baud. Paris, an X, in-8. 

 avec tableaux et 13 fi g. 



2. Voir p. 51-126 du tome II des uvrp:s de Pasteur : Mrmoire sur la fermentation alcoo- 

 lique, et notamment : Premire partie, | II VII t. (Notes dn rlitioii.) 



