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talion alcoolique clans de telles conditions que l'on soit assur c|ue ])as 

 une cellule de ferment ne se forme sans que le sucre lui ait fourni tout 

 son carbone. 



Il rsulte de ces faits, qu'en calculant la proportion d'alcool que 

 peut fournir un poids dtermin de sucre par l'quation thorique bien 



connue 



Ci2H20>2 = 4 (C02) + 2 (C4H62), 



on commet une erreur variable, mais toujours trs sensible. Elle est 

 variable, parce que les proportions de gljcrine et d'acide succinique 

 diffrent beaucoup suivant les conditions dans lesquelles se fait la fer- 

 mentation. S'il s'agit de la bire, la proportion de glycrine est d'autant 

 plus leve que la fermentation a t plus lente et que le dvelop- 

 pement du ferment a t plus pnible. Dans la fermentation du mot 

 de raisin, les choses paraissent diffrer sensiblement. Rien de plus 

 facile ni de plus rapide que cette fermentation. Le ferment semble se 

 trouver dans les conditions les plus favorables son dveloppement, 

 et nanmoins l'quation thorique de Gay-Lussac est fort en dfaut. 



J'ai trouv en elet dans le vin des proportions notables de glyc- 

 rine, 6, 7 et 8 grammes par litre. Et je crois qu'il existe des vins, il 

 est vrai de nature particulire, qui ont prouv une grande vapo- 

 ralion par un long sjour dans les tonneaux, tels que les vins de 

 Ghteau-Chlons, qui renferment jusqu' 10 et 12 grammes de glyc- 

 rine par litre. 



En tudiant la diffrence entre l'quation thorique et l'quation 

 relle par la comparaison de la quantit de sucre du mot avec la quantit 

 d'alcool du vin qu'il fournit, on reconnat que l'quation thorique de 

 la fermentation est encore plus en dfaut qu'on n'aurait pu s'y attendre. 



I. Le 14 octobre 1864, j'ai tudi une vendange de ploiissard pur, 

 rcolte la veille. 



Mot ^ Acidit value en aride tartrirjiie . . 8,9 acide tartrique 



de la vendange. \ Sucre 221,4 par litre 



Grains l Acidit 7,2 acide tartrique 



de la vendange. ( Sucre 226,5 par litre 



Le 13 novembre, j'ai tudi le vin provenant de cette vendange. 



Acidii 8,0 acide tartrique par litre 



Alcool 12,5 pour 100 



En calculant thoriquement l'alcool d'aprs l'quation de Lavoisier 

 et de Gay-Lussac, au taux de 221,4 de sucre par litre, on devrait trouver 



