ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE YIN 341 



14,2 pour lUO d'alcool. La perte serait donc dans cette hypothse de 

 14,2 12,5 = 1,70, soit 11,3 pour 100. 



En calculant, au contraire, l'alcool thorique au taux de 

 226,5 grammes de sucre par litre, on devrait trouver 15,5 pour 100 

 de sucre. La perte, dans cette hypothse, serait de 15,5 12,5^3,0, 

 soit 19,3 pour 100. La perte relle est donc comprise entre 11,3 el 19,3. 



II. Le 15 octoljre, tude d'une vendange de tous plants. 



Acidit totale 12, .3 acide larlrique 



Sucre . . . . 1<S8,<) 



Le vin de cette vendange ne contenait que 10,3 d'alcool pour 100; on 

 aurait d trouver thoriquement 12,15, perte 15,2 pour 100. 

 Acidit du vin, value en acide tartrique, 12,44. 



III. Le IG octobre, tude d'une vendange de ploiissnrd pur. 



Acidit du mot 9,5 acide tartrique 



Sucre 196,4 



Acidit totale value en acide tarliiqiie. 8,9 acide tartrique 



Sucre 19G,4 



Le vin de cette vendange renfermait : 



Acidit du rnot des grains 9, .3 



Alcool 10,9 pour 100 



Thoriquement on aurait d trouver . . 12,(1 pour 100 d'alcool 



Perte 13,5 pour 100 



IV. Etude d'une vendange de trousseau pur et du vin qui en est 

 rsult 13,1 pour 100 de perle en alcool. 



L'acidit du vin tait un peu suprieure celle de la vendange. 



V. tude d'une vendange de ploussard pur et du vin qui en est 

 rsult 11,7 pour 100 de perte en alcool. 



L'acidit du vin tait un peu suprieure celle de la vendange. 



En rsum, il est vident, d'aprs l'ensemble de ces rsultats, 

 qu'une portion considrable du sucre contenu dans le mot n'est point 

 du tout utilise faire de l'alcool. Pourtant je ne saurais affirmer que 

 les pertes d'alcool que je viens de constater doivent tre attribues 

 intgralement une dviation de la fermentation prise du point de vue 

 de l'quation thorique de Lavoisier et de Gay-Lussac. Il m'a paru que 

 le marc condensait une forte proportion d'alcool. 



