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Les faits qui prcdent, tout eu reudaut couiple de la grande quan- 

 tit de glycrine que l'on trouve dans les vins, font vivement dsirer 

 une tude suivie et nouvelle de la fermentation du raisin. Des travaux, 

 poursuivis sur divers points de la France, devraient tre entrepris. 



Dans les exemples que je viens de citer, l'acidit du vin a t 

 trouve suprieure celle de la vendange. MM. Berthelot et de Fleu- 

 rieu, dans une Note insre aux Comptes rendus de l'Acadmie en 

 avril 1864 ('), ont conclu la disparition d'une portion notable des 

 acides du mot autres que l'acide tartrique pendant la fermentation qui 

 produit le vin. Il y a donc de nouvelles recherches faire pour expli- 

 quer ces apparentes contradictions. Certainement le fait signal par ces 

 savants est trs loin d'tre gnral, et, dans la pluralit des cas, il y a 

 augmentation de l'acidit par la fermentation, si j'en juge par les 

 rsultats que j'ai obtenus. Tout rcemment ij), M. Boussingault a bien 

 voulu me confier quelques-uns des rsultats encore indits d'un travail 

 trs soign entrepris par son fils sur la fermentation des fruits noyau (^). 

 Ce jeune chimiste a constat galement une augmentation de l'acidit 

 du mot de raisin par la fermentation. 



Sur la graisse des vins (4). 



Le ferment en chapelets de grains de la figure 15 est-il toujours le 

 ferment de la viscosit des vins? Voici un fait relatif au mot de bire 

 qui mriterait d'tre suivi sur les vins blancs filants. 



Il m'est arriv plusieurs reprises de chauffer du mot de bire non 

 houblonn en bouteilles 85. Ce mot a toujours ferment ultrieu- 

 rement, mais sans donner autre chose qu'un ferment en chapelets, non 

 de grains, mais de petits filaments semblables en tout pour l'apparence 

 aux filaments de la bire et du vin tourns. En mme temps le mot 

 devenait visqueux et filant. 



1. Berthelot et Fleurieu (A. de). Sur les proportions compares d'acide tartrique dans le 

 raisin et dans le vin. Comptes rendus de l'Acadmie des sciences, LVITI, 1864, p. 720-723. 



2. G'est--dire peu de temps avant la publication de la 1" dition des o tudes sur le vin 

 (1866). 



8. Boussingault (Joseph). Sur la fermentation des fruits noyau, p. 44-91 et p. 213-232 du 

 tome IV, et p. 81-94 du tome V de : Boussingault (Jean-Baptiste). Agronomie, chimie 

 agricole et physiologie. Paris (2 dition), 1860-1884, 7 vol. in-S (fig.). 



4. Cette Note ne figurait pas dans la 1" dition des <i tudes sur le vin . (Notes de 

 l'dition.) 



