ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 343 



Sur le procd de conservation des vins 

 par le chauffage pralable. 



A M. LE EDACTEViK EN CHEF DU Moniteiiv fiiiicole (1). 



Paris, 11 octobre 1865. 



Monsieur le rdacteur, 



Je lis dans votre estimable journal plusieurs lettres ou articles de 

 quelques-uns de vos correspondants, qui tendent directement ou indi- 

 rectement diminuer, voire mme supprimer tout fait la nouveaut 

 du procd de conservation des vins (|ue j'ai publi rcemment (-). 



Permettez-moi d'y rpondre, bien plus cependant avec l'intention 

 d'instruire vos lecteurs qu'avec celle de faire de la polmique. J'ai une 

 rpugnance instinctive pour les discussions striles. 



La plus grande satisfaction du savant est celle que lui procure la 

 dcouverte de faits nouveaux, de lois inconnues avant lui. Il n'est pas 

 moins heureux lorsqu'il entrevoit dans les rsultats de ses recherches 

 quelques applications aux arts, au commerce, l'industrie. Aussi ne 

 doit-on pas s'tonner que ces sentiments fassent place chez lui des 

 regrets, lorsque, arriv prs du terme de recherches longues et 

 consciencieuses, il se voit contraint de dire, avec Lavoisier, qu'il y a 

 toujours dans les sciences des personnes disposes trouver que ce 

 qui est nouveau n'est pas vrai, ou que ce qui est vrai n'est pas neuf . 



A peine avais-je appel l'attention de l'Acadmie des sciences sur 



1. Cette lettre a t insre au Moniteur viincolc, in anne, 1865, p. ,383-334, 341-342 et 

 345-346, sous le titre : Le chauffage des vins (Communication de M. Pasteur, membre de 

 l'Institut). Elle a t publie sous forme de brochure inlitiile : Sur la conservation des Tins. 

 Lettre adresse M. le rdacteur en chef du Moniteur vinicole. Paris, 1865, H. Pion, 

 16 p. in-8. 



La lettre tait prcde dans le Moniteur vinicole de cette introduction signe Louis 

 Tavernier : n Nous recevons de M. Pasteur la lettre suivante, dans laquelle l'minent chimiste 

 dveloppe la vritable porte de ses expriences sur le cliautTage des vins et le caractre de 

 ses dcouvertes. Nos lecteurs accueilleront avec un srieux intrt cette prcieuse communi- 

 cation, qui rpond en mme temps aux diverses correspondances que nous sommes ainsi 

 heureux d'avoir provoques. Soit qu'on le considre au point de vue curatif et conservateur 

 de M. Pasteur, soit qu'on recherche seulement un moyen de modifier la constitution du vin, 

 ce sujet prsente une importance considrable. 11 est permis de prvoir le temps o le chauffage, 

 combin avec certaines manipulations, pourra tre le salut des vins et rendre ainsi d'immenses 

 services la production, au commerce et la consommation.'^ (Note de l'dition.) 



2. On trouvera tout ce que j'ai publi antrieurement sur les vins dans les Comptes rendus 

 de l'Acadmie des sciences, sances des 7 dcembre 1863, 18 janvier 1864. 1" mai, 29 mai et 

 14 aot 1865 [p. 389-395, 396-406, 409-412, 413-417, 418-422 du prsent volume]. 



