3'i4 UVRES DE PASTEUR 



l'utilit possible du cliaufl'age pralajjle des vins comme moyen de 

 conservation, que ce procd fut dclar, par les uns, dj ancien et 

 appliqu sur une grande chelle, et par les autres, mauvais et pouvant 

 amener la ruine de ceux qui l'adopteraient. 



Cette lettre, monsieur le rdacteur, a pour objet d'tal)lir, non par 

 des assertions sans preuves, mais par un examen scrupuleux des faits, 

 que le procd dont il s'agit, abstraction faite de tout jugement sur son 

 efficacit, est entirement nouveau, que personne ne l'a jamais appliqu 

 dans le Midi on ailleurs, et qu'il serait impossible un membre quel- 

 conque d'une socit de viticulture de produire authentiquement svir 

 le bureau de cette socit un litre de vin qui ait t consei-v par mon 

 procd avant le jour de ma premire Communication l'Acadmie, 

 le 1^'' mai 1865. Je demande seulement que l'on veuille bien lire attenti- 

 vement ce que j'ai crit sur le vin, et que l'on ne m'attribue pas des 

 ides et des prtentions que je n'ai jamais eues. 



Il est trs vrai que quelques ngociants, tians le Midi, ont chaui 

 et chaufi'ent encore du viu, je dirai tout l'heure comment, 

 mais c'est uniquement dans le but de faire changer en quelques jours 

 la couleur rouge violac du vin nouveau en couleur rouge pelui-e 

 d'oignon ; c'est--dire dans le but de faire paratre vieux un vin qui ett 

 trs jeune. Jamais un ngociant du Midi n'a fait chauffer du vin dans le 

 but de le conserver. Tout l'inverse de ceci, j'ai donn le moyen de 

 consei'ver le vin sans toucher sa couleur, bien que le vieillissement 

 du vin, dans des conditions nouvelles, soit un effet ultrieur de l'appli- 

 cation de mon procd. Je n'ai point la prtention de vieillir le vin en 

 quelques jours, mais d'avoir indiqu un moyen de rendre le vin inal- 

 trable. 



Entre un procd pour changer la couleur du vin en quelques jours, 

 de faon faire croire qu'il a deux ou trois annes d'ge au lieu de six 

 mois, et un procd pour le rendre inaltrable pendant une suite ind- 

 finie d'annes, il y a une diffrence qui n'aurait pas d tre mconnue, 

 alors mme que, dans les deux cas, la chaleur serait employe pour 

 obtenir ces deux rsultats distincts. 



La famille de M. Privas (de Mze) parat tre la premire qui ait 

 employ la chaleur pour donner au vin la couleur du vin vieux. Elle a 

 appliqu ce procd pendant plus de cinquante ans, et c'est d'Espagne 

 qu'elle l'aurait tir. Aujourd'hui elle l'a tout fait abandonn, mais les 

 cuves o se pratiquait l'opration existent encore. Je les visitai le 

 27 juin dernier, en compagnie de M. Mares, et conduit par M. Privas 

 lui-mme, qui y mit la plus grande obligeance. Nous allmes ensuite 

 visiter tous les trois les immenses chais de M. Thomas, o des essais 



