iniDI-S SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIX 3'i5 



de cliaiill'age pac le procd Privas ont t tout rcemment installs. 



Dans ces cuves en pierre de taille de Beaucaire, recouvertes d'une ' 

 couche de j)einture, nous dit M. Privas, et dont celle-ci jauge environ 

 mille hectolitres, j'entreposais le vin tel qu'il m'arrivait de chez les 

 propritaires aprs la vendange et la fermentation. Dans un petit 

 couloir plac sous nos pieds et que je vais vous faire voir tout 

 l'heure, il y avait une chaudire, de laquelle partaient des tubes de 

 cuivre entrant dans la cuve. Le vin tait chauff par la vapeur circulant 

 dans les tubes pendant vingt vingt-cinq jours, a la temprature 

 de 25 30, afin d'achever la fermentation, parce que le vin nouveau 

 contient toujours dans le Midi un peu de sucre. Puis, la fin, nous 

 chauffions jusqu' 7.5, afin d'avoir la teinle du vin vieux. 



J'ai crit ces paroles le soir en rentrant ^lontjjellier, et, comme je 

 viens de le dire, elles ont eu pour tmoin auriculaire l'minent agri- 

 culteur du JNIidi, M. Mares. L'exactitude scrupuleuse des faits est 

 d'autant plus prcieuse ici que la pratique dont je parle n'a jamais t 

 publie, ta ma connaissance. 



Le systme est exactement le mme chez M. Thomas, avec cette 

 seule diffrence que la cuve est beaucoup moins vaste, et qu'elle est 

 debout et de bois de chne. 



A quelle temprature chauiez-vous, demandai-je M. Thomas, et 

 com])ien de temps? Je ne sais, nous rpondit-il, quelle temprature 

 je chauil'e. Cela dure cinq, six jours ou davantage, jusqu' ce que je 

 juge que la couleur est bonne, c'est--dire celle du vin vieux. Je 

 n'emploie pas de thermomtre, c'est le changement de couleur qui me 

 guide. Mais le vin prend un got particulier que l'on n'aime pas, et qui 

 oblige le couper avec du vin nouveau. 



Ce fait et cet usage sont immdiatement confirms par ]M. Privas. 



Tel est le procd de chauffage pratiqu par de rares ngociants 

 dans le Midi, et abandonn mme par le chef actuel de la famille qui 

 l'aurait import en France. 



Reportez-vous un instant, monsieur le rdacteur, aux faits nouveaux 

 que j'ai constats dans l'tude du vin, de ses proprits et des causes 

 de ses altrations ; ayez, d'autre part, sous les yeux, l'indication du 

 procd que j'ai fait connatre, et vous comprendrez la diffrence 

 absolue qui existe entre ce procd de conservation et le procd de 

 vieillissement artificiel employ Mze. 



1" Le vin est chauff Mze pour lui donner la teinte de vin vieux! 



a. Je le chauffe sans que la nuance de sa teinte soit le moins du 



monde change. Ce n'est pas l le Init que je me propose, et, bien plus, 



