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ancien. L'iiistoire de la science et les progrs de ses applications 

 exigent [)lus de circonspection et une connaissance plus exacte de ce 

 dont on |)arle. Lorsqu'on se donne, comme publiciste un titre c[uel- 

 conque, la mission leve d'clairer l'opinion publique, il serait conve- 

 nable de ne point juger des choses sous leurs apparences, surtout 

 lorsque l'expression va droit diminuer le mrite d'autrui. La vrit 

 devait tre d'autant plus recherche ici ([u'aucun des ouvrages sur l'art 

 de la vinification, mme les plus rcents, ceux de MM. Ladrey (*), 

 Maumen (-) et Bchamp P), ne disent un mot des pratiques de Mze. 

 Je parle, bien entendu, des ditions qui auront prcd ma premire 

 Note l'Acadmie en mai 1865 (*). 



Il y a ici un enseignement. On voit clairement qu'il faut se dfier 

 des on dit sur un procd industriel non publi, principalement lorsque 

 le progrs de la science vient clairer la thorie, jusque-l inconnue, de 

 ce procd. Les on dit changent alors de nature, et il devient facile, par 

 la confusion des ides de la veille et de celles du lendemain, d'altrer 

 la vrit. 



La thorie du procd de conservation des vins par chauffage pra- 

 laljle est des plus simples. Je la reproduis jjrivement : 



Les maladies des vins sont dues des ferments organiss, ou vg- 

 tations parasites, dont j'ai fait connatre les caractres, et tous les vins 

 renferment les germes de ces ferments vivants, del tant, et personne, 

 que je sache, ne conteste cette premire base de mes tudes, j'ai 

 recherch s'il ne serait pas possible de priver ces germes de leur 

 vitalit par la chaleur, sans altrer le vin, de faon s'opposer au 

 dveloppement de ses maladies. L'exprience a confirm ces dductions 

 logiques. Ainsi est n le procd de conservation dont il s'agit, procd 

 trs rationnel, comme on le voit. 



Quant la pratique de Mze, pour changer la couleur du vin nouveau 

 en couleur de vin plus vieux, elle est tout empirique. Mais les personnes 

 qui ont lu a\ ec attention ce que j'ai crit sur le vin, et qui se sont 

 familiarises avec les rsultats de mes expriences, comprendront 

 facilement la thorie que je vais en donner. Le vin chauff Mze 

 change de couleur, uniquement parce que la cuve est expose au 

 contact de l'air. C'est l'oxygne de l'air qui produit le changement de 



1. Ladrey (C.)- Traili' de viticulture et d'nologie (2 diliou). Paris, 1872-1873, '2 vol. iu-lG. 



2. Maumen (E.-J.). ludications thoriques et pratiques sur le travail des vins et en parti- 

 culier sur celui des vins mousseux. Paris, 1858, vi-630 p. in-S". 



3. Bchamp (A.). Leons sur la fermentation vineuse et sur la fabrication du vin. Mont- 

 pellier, 1863, xxvi-159 p. in-16. 



4. Voir p. 409-412 du prsent volume : Procd pratique de conservation et d'amlioration 

 des vins. {Notes de l'dition.) 



