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couleur du vin. La chaleur ne fait qu'activer l'oxydation, comme elle 

 active en gnral toutes les actions chimiques. Pourquoi chaule-t-on le 

 vin pendant trs longtemps? C'est prcisment pour permettre 

 l'oxygne de l'air de pntrer en quantit suffisante, d'autant plus que, 

 ne connaissant pas du tout la thorie du procd qu'ils pratiquent, et ne 

 se doutant point que l'oxygne de l'air ft pour quelque chose dans le 

 changement de couleur recherch, MM. Privas et Thomas ferment leur 

 cuve (autant qu'elle peut l'tre, toutefois, quand on chauffe un liquide 

 qui se dilate) dans le but de conserver le plus possible les vapeurs 

 alcooliques. Moins on facilitera l'accs de l'air dans la cuA'e, plus il 

 faudra de jours pour produire la teinte dsire. De l, et suivant la 

 nature du a in, les ttonnements et le peu d'utilit d'un thermomtre. 

 M. Thomas a bien raison de dire qu'il se guide sur la couleur seule, et 

 je ne sais si M. Privas avait un souvenir bien exact du maximum de 

 temprature, lorsqu'il nous dit qu'il allait la fin de l'opration 75. 

 C'tait, en tous cas, pure perte de calorique. Il vaudrait mieux rester 

 basse temprature et employer quelques jours de plus. L'oxygne de 

 l'air ne peut agir tout d'un coup. Il lui faut du temps, et, d'autre part, 

 un degr de chaleur lev ne peut rien sans une proportion suffisante 

 d'oxygne. Toutefois je n'insiste pas, parce que je ne juge pas en ce 

 moment la valeur de tels ou tels procds. .le me borne exposer leur 

 but, leur mode d'application et leur thorie. 



Considrons maintenant, monsieur le rdacteur, les procds de 

 vieillissement de Cette. 



Les personnes qui ont prtendu que mon procd de conservation 

 du vin n'tait pas nouveau ont mis en avant les pratiques de Cette, o 

 l'on expose le vin en plein soleil. J'ai visit Cette, ayant toujours la 

 bonne fortune de la compagnie de M. Mares, et j'ai vu ces magasins o 

 gisent sur le sol les tonneaux de vin. C'tait le 28 juin dernier. A 

 Cette, on expose le vin au soleil. M. Pasteur le chauffe directement; il a 

 mme, lui aussi, propos l'emploi de la chaleur solaire. Son systme 

 n'a donc rien de nouveau. Les personnes qui tiennent ce langage ne 

 comprennent pas du tout les pratiques fort curieuses de Cette et moins 

 encore celles que j'ai prconises. Grce aux recherches que j'ai faites 

 sur le vin, je puis donner ici la thorie de l'exposition des vins au 

 soleil, et j'espre qu'elle pourra servir de guide aux ngociants de 

 Cette, et peut-tre transformer radicalement leur mode de fabrication (*). 



Les tonneaux que l'on expose au soleil y restent un an, dix-huit 

 mois, deux ans et plus, soumis toutes les intempries des saisons. 



1. Dans la lettre insre a.u Moniteur vinicole, ne figurent pas les mots : et peut-tre 

 transformer radicalement leur mode de fabrication . {Note de l'dition.) 



