TUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 3'i9 



Notre visite, disais-je, a en lieu le 28 juin. C'tait par un soleil ardent, 

 et qui durait depuis longtemps. Or, M. Mares, qui avait eu la prcaution' 

 de se inuuii' d'un thermomtre centigrade, reconnut que la temprature 

 du vin d'une des pices tait de 29. Certes nous voil bien loin du 

 degr qu'il faut atteindre pour tuer les germes des ferments des 

 maladies des vins, et, d'autre part, une exposition au soleil ([ui dure 

 deux et trois ans ne ressemble gure un chauffage de quelques heures, 

 et que l'on pourrait rduire a la rigueur, comme je le disais tout 

 l'heure, quelques minutes. 



Que recherche le ngociant de Celte, tout fait son insu? Quelle 

 est, en d'autres termes, l'inlluence du soleil? Les rsultats publis de 

 mes tudes sur les vins prouvent, d'une manire premptoire, selon 

 moi, que le soleil n'agit, dans les magasins de Cette, que comme 

 moyen indirect d'oxydation lente du vin, parce que, au soleil, les 

 parois des tonneaux donnent lieu une vaporation bien plus rapide 

 que dans la cave ou dans le cellier : 



On ne chaufl'e pas le vin Cette, on l'are. 



Vous me demanderez, sans doute, monsieur le rdacteur, pour- 

 quoi un vin blanc, expos l'air et au soleil pendant plusieurs annes, 

 ne s'altre pas, ne s'actifie pas. N'allez pas croire, je le rple, (jue 

 c'est parce que le soleil l'chauff, comme fait la chaleur dans mes 

 expriences. Non seulement on n'atteint pas le degr voulu pour tuer 

 les germes du rni/codernia aceti et autres, je viens de vous le prouver 

 par l'observation thermomtrique dans un des jours les plus chauds 

 de cette anne, mais j'affirme que l'exposition du vin au soleil, telle 

 qu'elle est pratique Cette, serait le moyen le plus efficace employer 

 pour perdre le vin et le transformer en vinaigre, si l'on n'y joignait 

 un usage indispensable, mon sens, et qui consiste dans le vinage du 

 vin diverses reprises pendant la dure de son exposition au soleil. 

 J'ai la conviction que c'est par l'alcool princi|)alement que le vin se 

 conserve Cette, et le fabricant dont le vin ne serait pas suffisamment 

 alcoolis s'exposerait le faire tourner ou l'aigrir, malgr la chaleur 

 du soleil, ou mieux cause de la chaleur du soleil. Ce n'est pas le 

 tout que de chauffer du vin, il faut le faire un degr convenable, 

 sinon on se place tout juste dans les meilleures conditions pour le 

 perdre. 



Voici la preuve irrfutable de ce que j'avance : qu'un fabricant de 

 Cette prenne le soin d'exposer du vin dans ses magasins, au soleil, non 

 plus dans des tonneaux parois de bois, mais dans des vases parois 

 de verre, remplis, bien bouchs! j'affirme que son vin blanc conservera 



