350 UVRES DE PASTEUR 



sa couleur originelle, ne dposera pas, et ne prendra pas de bouquet 

 sensible. 



Vous trouverez, monsieur le rdacteur, ces rsultats indiqus dans 

 mes Notes l'Acadmie des 29 mai et 14 aot 1865 (*). 



Dans l'intervalle de quelques semaines, au contraire, s'il a la pr- 

 caution de laisser de l'air dans les vases de verre, une moiti, par 

 exemple, ou un tiers du vase, et surtout si le verre n'est pas color, le 

 vin prendra une belle couleur un peu ambre, un bouc|uet trs pro- 

 nonc, et il aura fait tous ses dpts possibles, tel point que jamais 

 il ne dposera plus, quel que soit son ge. J'ai donc bien raison 

 d'affirmer que c'est l'air qui est l'agent essentiel de la fabrication de 

 Cette. 



J'ai recommand, depuis plusieurs mois, M. Mares ainsi qu' 

 M. Blouquier, haijile ngociant de Cette, de vouloir bien faire ces 

 essais, afin de rechercher si le vin qu'on met prsentement deux et 

 trois ans vieillir ne pourrait tre vieilli en quelques semaines. 



Pourquoi, me direz-vous, l'emploi de bonbonnes de verre ? C'est 

 afin d'utiliser non pas seulement la qualit calorifique des rayons du 

 soleil, mais leur qualit chimique, laquelle est perdue si les rayons 

 solaires frappent des parois de bois. Le soleil, avec emploi des ton- 

 neaux de bois, est un agent d'vaporation, voil tout ; il deviendra un 

 agent chimique propre activer considrablement l'action de l'oxygne 

 de l'air, dans le cas o l'on se servira de bonbonnes de verre moiti 

 pleines. En outre, la bonbonne de verre n'tant pas pleine, l'air int- 

 rieur s'y chauffera plus de 50 et 60, ce qui n'aura jamais lieu dans 

 les tonneaux, et les germes du mycoderma aceti seront tus la sur- 

 face du liquide, et le vin, cette fois, mme sans vinage ni chauffage 

 direct, se conservera sans s'actifier et sans tourner. 



Je disais en commenant cette lettre que je n'avais jamais eu la 

 prtention de vieillir le vin par le procd du chauffage, mais j'avais, 

 dans mes Communications l'Acadmie, fait connatre les principaux 

 rsultats que je viens de rappeler sur l'emploi simultan de l'oxygne, 

 de la chaleur solaire et des vases de verre pour vieillir le vin en 

 quelques semaines, et ce sont tous ces faits et tous ces procds que 

 l'on a confondus et runis dans un ple-mle informe avec les pra- 

 tiques de Cette et de Mze. 



Toutefois, je me hte de le dire, il faut craindre qu'en faisant du 

 vin vieux en quelques semaines, par le moyen que je viens d'indiquer, 

 le vin ne soit faible, sans corps, comme me le disait ^I. Mares, en se 



1. Voir p. 413-417 du prsent volume : Note sur les dpts qui se forment dans les vins, 

 et p. 418-422 : Nouvelles observations au sujet de la conservation des vins. (Note de l'dition.) 



