TIDES SUR LE VINAIGRE ET SLR L !: VIN 351 



servant d'un mot trs vague, mais auquel on finit par donner un sens 

 assez prcis lorsqu'on tudie beaucoup le vin. Avec l'emploi des ton- 

 neaux dans le procd d'exposition au soleil, l'oxygne de l'air agit 

 avec d'autant plus de lenteur que le vin dgage pendant longtemps du 

 gaz acide carbonique, parce que le vin arrive sucr et mut des celliers 

 des propritaires, et qu'il fermente encore longtemps. 



Quoi qu'il en soit, si les essais que j'indique ne conduisent pas 

 modifier les procds de Cette et abi'ger considrablement leur 

 dure, ce que l'exprience seule peut dcider, ils convaincront du 

 moins ceux qui les tenteront de l'exactitude de la thorie que je viens 

 de donner de la plupart des changements de couleur, de got et de 

 bouquet des vins exposs au soleil dans les magasins de Cette, et de la 

 diffrence radicale qui existe entre les procds de cette ville et celui 

 que j'ai propos. 



Ils diffrent comme le jour de la nuit. Considrez, par exemple, 

 monsieur le rdacteur, le passage de ma dernire Note l'Acadmie 

 qui se rapproche le plus des pratiques de Cette par les apparences : 

 c'est celui o je demande l'essai de hangars vitrs double enveloppe 

 de verre exposs au soleil, dans le Midi (^i. Quel tait mon but? Celui 

 de savoir si, en profitant de la proprit des rayons de chaleur obscurs 

 de traverser difficilement le verre (vous savez que, dans des caisses 

 noircies, on peut aller facilement 90, 100" et plus), il ne serait pas 

 possible d'lever le vin en quelques heures .50 ou 60", en quelques 

 heures, notez-le bien, pour atteindre le degr voulu qui tue les 

 germes des maladies. Et le lendemain, dans ce mme hangar, qui peut 

 tre de trs petite dimension, on recommencera sur une autre portion 

 de vin, et le surlendemain, et ainsi de suite, tant que le soleil le per- 

 mettra. Je le demande, y a-t-il l le moindre rapport avec l'exposition 

 du vin au soleil telle que Cette la pratique ? 



Quels seront la nature des vases, leur capacit, le dispositif des 

 hangars ? Ce moyen mme n'est-il pas plus dfectueux que d'autres 

 modes de chauffage plus coteux en apparence? Je n'en sais abso- 

 lument rien. Il ne faut pas demander au savant de tout faire et de tout 

 essayer. C'est le devoir de l'industrie, lorsque des voies nouvelles lui 

 sont indiques, de se mettre en mesure, par des essais intelligents et 

 peu coteux, de rechercher si elles sont praticables avec profit. 



J'arrive maintenant, monsieur le rdacteur, une partie de ma 

 tche beaucoup plus agrable, parce qu'il me reste nommer la per- 

 sonne qui a le plus approch du procd de conservation que j'ai fait 



1. Voir p. 418-42'^ du prsent volume : Nouvelles observations au sujet Je la conservation 

 des vins. (Note de l'dition.) 



