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connatre ('). Cette personne est M. de Vergnette-Lamotte. Je ne fais 

 pas ici allusion la Note de M. de Vergnette du 1" mai 1865 (-), qui 

 a provoqu ma premire Communication ce mme jour l'Acadmie 

 des sciences (^). Relativement cette Note et au point de vue de priorit 

 de mon procd, le doute n'est pas permis, puisque j'avais pris date 

 trois semaines auparavant (11 avril 1865) par un jjrevet d'invention (*), 

 dans le but de pouvoir suivre mon aise toutes mes expriences et 

 correspondre avec un grand nombre de personnes, sans craindre que 

 l'on me devant par quelque publication ou brevet (5). 



Je dois seulement faire remarquer, en passant, que le procd 

 propos par M. de Vergnette, le i'"' mai 1865, n'a que des ana- 

 logies avec le mien. Il consiste, en effet, faire sjourner le vin dans 

 un grenier chaud durant deux mois, les mois de juillet et d'aot, par 

 exemple, ou dans une tuve la temprature d'un tel grenier chaud, 

 toujours pendant deux mois. 



Ici encore, je dois faire observer que le but de ma lettre n'est pas 

 de juger l'efficacit des procds dont je parle; car je serais oblig de 

 dclarer que je ne crois gure celle du sjour des vins fins de la 

 Bourgogne pendant deux mois au grenier, et j'aurais mme lieu de 

 penser que souvent ce serait l le moyen de dvelopper plutt que de 

 prvenir les maladies des vins. Si l'on songe que dans les grandes 

 cuves du Midi, au moment de la fermentation de la vendange, la tem- 

 prature s'lve 40" et peut-tre davantage, on comprendra qu'il 

 faille aller au del de cette temprature pour priver les germes des 

 maladies des vins de leur vitalit. J'ai dit que je croyais pouvoir 

 indiquer un minimum de 45 (^), mais mes expriences se poursuivent, 

 et prsentement je n'oserais pas, pour une conservation dfinitive, 

 descendre au-dessous de 50 au moins. Je sais qu' la Guadeloupe, 



1. J'ai indiqu prcdemment, page 207 et suivantes, les rectifications que comportent les 

 dtails historiques que je donne ici. Lorsque j'ai adress cette lettre au Moniteur viiiicole, 

 j'ignorais compltement les expriences d'Appert que je rapporte textuellement page 36"-i->i63, 

 et que j'ai tires de l'oubli, o on les avait laisses depuis leur publication, par une Note sur 

 l'emploi de la chaleur comme moyen de conservation du vin. Comptes rendus de l'Acadmie 

 des sciences, sance du 4 dcembre 186.5, LXI, p. 979 [voir p. 425-426 du prsent volume]. 

 (Note de Pasteur.) 



2. Vergnette-Lamotte (A. de). Des effets de la clialeur pour la conservation et l'amlioration 

 des vins. Comptes rendus de l'Acadmie des sciences, sance du !'' mai 186, LX, p. 895-899. 



3. Voir p. 4U9-412 du prsent volume : Pi-ocd pratique de conservation et d'amlioration 

 des vins. 



4. Voir le texte de ce brevet p. 410-411 du prsent volume. 



5. Dans la lettre insre au Moniteur vinicole. Pasteur a fait suivre cet alina de la phrase 

 suivante : C'est, mon avis, le meilleur mode de publicit que puisse adopter un savant qui 

 veut suivre patiemment son uvre, sans recourir la solennit d'une publication acadmique .>. 



6. Voir p. 418-4:22 du prsent volume ; Nouvelles observations au sujet de la conservation 

 des vins. [Notes de l'dition.) 



