ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 35S 



ainsi que me l'a crit dans une lettre trs obligeante M. VoUmer, 

 caissier central du trsor de la couronne, les caves sont inconnues, 

 et que tout le vin est conserv dans des bouteilles empiles sous les 

 toits des maisons. Mais il s'agit de vin de Bordeaux et du soleil des 

 tropiques. Je ne crois pas qu'en Bourgogne, le vin dans des bouteilles 

 empiles, dans les jours les plus chauds d'une anne chaude, atteigne 

 dans un grenier plus de 35. C'est un hangar vitr, doublement vitr, 

 qu'il faudrait. Eutin, il faut se placer dans les conditions dont je parlais 

 tout l'heure, et viter un sjour prolong la chaleur. 



Je ferai une remarque, prcieuse pour les rsultats de mes recherches, 

 au sujet de la Note de M. de Vergnette du 1"" mai 1865 : c'est que les 

 principes sur lesquels elle repose sont prcisment ceux que j'ai fait 

 connatre l'gard des maladies des vins. Ces principes, comme le dit 

 fort bien M. de ^'ergnette, ont pu seuls expliquer les effets que la 

 chaleur avait produits sur le vin dans certaines circonstances mal 

 tudies. 



Mais, je le rple, ce n'est point de la Note de M. de Vergnette du 

 1"'' mai 1805 que je veux parler. Ce qui intresse particulirement la 

 question que je traite en ce moment, c'est que M. de Vergnette avait 

 autrefois appliqu la chaleur au vin et en avait remarqu certains 

 effets comme conservation, ainsi que je l'ai appris pour la premire 

 fois par le numro du Journal de Beaune du 13 mai 1865. M. de 

 Vergnette a publi ses rsultats dans un Mmoire intressant qui se 

 trouve insr au recueil des travaux de la Socit d'agriculture de 

 Paris pour l'anne 1850. Il est intitul : De l'exportation des vins de 

 Bourgogne dans les pays chauds (*). Ce travail, pour tre compris, 

 doit tre lu en entier et non par phrases dtaches. 



Dans le cours de ce travail, et comme moyen de reconnatre si un 

 vin de qualit pourra supporter les longs voyages, M. de A'ergnette 

 conseille d'essayer, sur une petite portion, s'il ne s'altre pas par une 

 lvation de temprature dans les limites de 60 70. Si le vin s'altre 

 tant chauff, il s'altrera pendant le voyage; s'il se conserve sans 

 altration immdiate par le chauffage, il pourra voyager. Je ne juge 

 pas, je rapporte les principes qui guidaient ]M. de Vergnette. 



M. de Vergnette a donc observ, avant moi, que du vin chauff au 

 bain-marie par le procd d'Appert peut se conserver ensuite; mais 

 M. de Vergnette, et c'est ici que reparat toute la nouveaut de mon 

 procd, n'a rien dduit du fait qu'il avait observ, qu'un moyen de 

 savoir si le vin expdier pouvait supporter les longs voyages. En 



1. Mmoires d'agriculture... publi-i par la Socit nationale et centrale d'agriculture, 

 anne 1850, p. 513-524. (yote de l'dition.) 



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