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d'autres termes, voici du vin de Pomard ou de ^'olnay, que vous 

 voulez envoyer au loin. S'altrera-t-il durant le trajet? M. de Ver- 

 gnette vous dit : Prenez-en une bouteille, faites-la chauffer au l)ain- 

 marie, et si le vin ne s'altre pas, sance tenante en quelque sorte, 

 vous pourrez expdier la totalit de votre vin en toute scurit tel 

 qu'il est. Je n'ai pas besoin de dire, si l'on consulte ce que j'ai crit 

 sur le vin, combien cet essai serait illusoire et dfectueux, car j'ai 

 dmontr qu'il n'y a pas un seul vin qui s'altre la chaleur de 

 60 70. A ce compte, tous pourraient donc voyager. Il n'en est pas 

 moins vrai que i\I. de Vergnette est la personne qui a le plus approch 

 du procd de conservation que j'ai fait connatre, et c'est son travail, 

 ainsi que la mthode d'Appei't, et non les pratiques de Mze et de 

 Cette, que la vrit historique doit placer avant le mien. 



M. de Vergnette avait si peu compris, parce que la science n'tait 

 pas alors assez avance, la signification de ses essais de chauffage 

 60 ou 70 que son Mmoire, qui n'a d'autre but que de trouver le 

 moyen de faire voyager les vins sans qu'ils se dtriorent, a pour 

 conclusion que la conglation pralable est ce moyen et le seul qu'il 

 faille mettre en pratique. 



Voici textuellement la fin du Mmoire de M. de Vergnette : 



En rsum, nous n'admettons pas que les vins doivent, pour 

 tre expdis au dehors, subir aucun conditionnement qui entraine 

 avec lui l'addition de substances trangres. 



Pour nous, il n'est qu'une manire rationnelle d'amliorer les 

 vins qui doivent faire de longs voyages, c'est de les concentrer par la 

 conglation. 



Ce procd n'altre en rien leurs qualits. 



Soit au moyen de l'exposition des vins l'air dans les hivers 

 rigoureux, soit au moyen des mlanges frigorifiques, on sera toujours 

 matre de congeler les vins au degr convenable. 



Les vins qui ont voyag dans les pays chauds prsentent tous les 

 caractres des vins que l'on soumet artificiellement dans les limites 

 de 60 70 C. la chaleur d'un four ou celle d'un l^ain-marie. Si, 

 aprs avoir soumis cette preuve quelques chantillons des vins que 

 l'on veut exporter, on reconnat qu'ils y ont rsist, on pourra, en 

 toute scurit, les expdier; clans le cas contraire, on devra s'en 

 abstenir. 



La nouveaut du procd que j'ai propos ne peut donc tre l'objet 

 d'un doute pour personne. Il serait bien dsirer que tous les brevets 

 d'invention eussent, ce point de vue, la mme valeur. 



Cette lettre, monsieur le rdacteur, laisse entire, je le rple de 



