TUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 355 



nouveau, la question d'efficaciL el de valeur industrielle de mon pro- 

 cd. Je crois avoir conduit assez loin les expriences et les travaux 

 de longue haleine qui lui servent de base, pour oser le proposer avec 

 confiance. Sans doute, j'aurais dsir l'tudier encore de plus prs 

 avant de le faire connatre. Mais, comme dit Lavoisier, c'est le tort 

 de tous ceux qui s'occupent de recherches chimiques d'apercevoir un 

 nouveau pas faire sitt qu'ils en ont fait un premier, et ils ne don- 

 neraient jamais rien au public s'ils attendaient qu'ils eussent atteint le 

 bout de la carrire qui se prsente successivement eux et qui parat 

 s'tendre mesure qu'ils avancent pour la parcourir. 



C'est a la proprit et au commerce qu'il appartient de juger en 

 dernier ressort la valeur industrielle du procd dont il s'agit. Dans 

 les questions d'application, les forces du savant sont souvent trs 

 limites. Il est sensible, pour moi tout le premier, que l'tude du vin 

 poursuivie Paris est chose difficile. Combien de fois, dans le cours 

 de mes recherches de ces dernires annes sur les maladies des vins, 

 n'ai-je pas regrett de ne pouvoir transporter mon laboratoire Beaune 

 ou Bordeaux, au centre d'une grande production ! Mais n'est pas 

 matre qui veut des exigences matrielles de la vie. 



Dans mon procd il y a deux choses considrer, celle de la conser- 

 vation et celle du vieillissement ultrieur du vin. En ce qui concerne 

 l'inaltrabilit absolue du vin, lorsqu'il a t port, ne ft-ce qu'un 

 instant, de 50 60, et c'est l la question capitale, je ne puis croire 

 que le temps vienne apporter quelque restriction ma conviction. Mes 

 essais ont eu pour objet plus de 1.200 bouteilles des vins les plus varis, 

 et jusqu' prsent je n'ai pas encore vu une seule bouteille du vin qui 

 avait t chauff s'altrer, tandis que bon nombre de ces mmes sortes 

 de vins non chauffs et placs dans les mmes conditions sont dj pro- 

 fondment modifis et montrent des dpts flottants de cryptogames 

 en abondance. 



Au point de vue du vieillissement, j'ai la plus grande confiance 

 dans un rsultat favorable, parce que mes recherches m'ont conduit 

 cette opinion, que l'oxygne de l'air est l'agent essentiel du vieillis- 

 sement du vin, soit en tonneaux, soit en bouteilles, et que je n'em- 

 pche en rien l'action lente de l'oxygne de l'air aprs le chauffage. 

 Nanmoins, il n'est pas douteux que le jugement des annes vaudra 

 mieux que celui que je porte en ce moment. La composition du vin 

 est si peu connue qu'il se pourrait qu'un principe mal dtermin 

 encore, et que la chaleur modifierait, n'prouvt plus par l'effet de 

 1 oxygne de l'air des changements identiques avec ceux qu'il prou- 

 verait dans les conditions ordinaires. C'est prcisment par des craintes 



