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de cette nature que je cherche connatre, comme on l'a vu par ma 

 dernire Note l'Acadmie, la temprature niinima qu'il suffirait 

 d'atteindre pour ti'e sr de la conservation ultrieure (i). Moins on 

 lvera la temprature sans nuire au rsultat dsir, plus on sera 

 voisin du vin naturel, et meilleur sans doute sera le procd, sans 

 compter la question de la plus grande conomie. 



La nature du vin n'est pas non plus ddaigner. Toutes les sortes 

 de vins peuvent recevoir l'application du procd, parce que j'ai 

 reconnu qu'il n'en est pas qui se troublent ou que la chaleur altre. 

 J'estime cependant qu'une longue pratique et les besoins du commerce 

 pourront indiquer que certains d'entre eux seront chauffs avec plus 

 de profit que d'autres. 



Je suis donc bien loign, en dfinitive, de donner le conseil d'lever 

 des usines et des ateliers, et que l'on s'adonne d'emble au commerce 

 du vin pralablement chauff. Ce serait tre souverainement imprudent; 

 mais, d'un autre ct, ce serait tre mon sens fort routinier que de 

 ne pas tenter des essais, afin de juger la valeur du procd, industriel- 

 lement parlant, pour la localit o l'on se trouve. 



La question des dbouchs des vins de France, du Midi en parti- 

 culier, est lie encore de la faon la plus directe, suivant moi, l'tude 

 commerciale de ce procd. On dit volontiers que les Anglais exigent 

 des vins trs alcooliques, et nous leur envoyons des vins vins. Mais 

 ils sont l'iis, avant toute autre considration, parce que, s'ils ne 

 l'taient pas, ils s'altreraient, et que bientt le commerce n'en vou- 

 drait plus. Et cependant, il m'est avis que sous un certain point de 

 vue le vinage peut devenir un obstacle au dveloppement du commerce 

 des vins. Je m'explique : le vin que nous envoyons en Angleterre ne 

 parat que sur la table du inche, et il y figure, par exemple, comme le 

 madre sur la ntre. Or, le vin a deux vertus qui sont fort distinctes : 

 c'est un excitant et c'est un aliment. Si le madre et le vin de Cette, 

 vins 18 et 22 pour 100 d'alcool, sont trs bons pour nous aussi bien 

 que pour les Anglais, c'est cependant la condition que l'on en boira 

 un ou deux petits verres par repas, parce que dans ces vins la qualit 

 excitante prdomine. L'Anglais en supportera un peu plus que le 

 Franais, je le veux bien, par raison de race et de climat, mais il n'en 

 fera pas sa boisson habituelle. Ce qu'il faut tenter, c'est de porter 

 bas prix sur la table de l'ouvrier, comme sur la table du lord d'Angle- 

 terre, le vin de France aliment, c'est--dire le vin naturel, celui dont 

 Dieu a largement gratifi le beau pays de France. Alors les dbouchs 



1. Voir p. 418-42y du prsent volume : Nouvelles oliservatioiis au sujet de la eorservalion 

 des vins. [Note de l'dition.) 



