ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 357 



seront immenses. Quelle est la condition expresse de cette extension du 

 commerce des vins franais ? C'est qu'ils puissent voyager sans tourner, 

 sans s'aigrir, sans devenir amers ou filants, alors mme qu'ils ne 

 seront pas <.'ins. Jusqu' preuve du contraire, je crois avoir indiqu 

 l'une des solutions de ce problme important. 



Vous voudrez bien excuser, monsieur le rdacteur, la longueur de 

 cette lettre. Je m'aperois que j'aurais encore bien des questions de 

 dtail traiter. J'en suis averti par les lettres qui me parviennent et 

 les questions que l'on m'adresse. Ainsi je reois, l'instant o j'cris 

 ces dernires lignes, une lettre o je trouve les trois questions sui- 

 vantes : 



1 Quel est le degr de chaleur (minima) auquel doit tre soumis 

 le vin en bouteilles? 



2 Combien de temps faut-il chaufferie vin? 



3 Cette opration peut-elle tre exerce sur des vins en bouteilles 

 depuis deux ou trois ans, et dans lesquelles les dpts flottants et les 

 parasites commencent se montrer? Peut-on esprer arrter la maladie 

 et la gurir sans retour par le chauifage ? 



Voici mes rponses chacune de ces questions : 



I. Chauffez de 50 60. Pour connatre la temprature du vin, placez 

 parmi les bouteilles, bien bouches et ficeles, une ou plusieurs bou- 

 teilles pleines d'eau avec un thermomtre dont la boule plonge dans 

 l'eau de ces bouteilles. La temprature du thermomtre sera la temp- 

 rature du vin. Retirez les bouteilles; frappez sur les bouchons pour les 

 renfoncer, aprs que le refroidissement et la contraction du liquide 

 seront suffisants; enlevez la ficelle; mastiquez ou ne mastiquez pas, 

 comme bon vous semble. Les bouteilles peuvent tre conserves 

 debout. 



Jamais les bouteilles ne se brisent, lors mme qu'elles sont rem- 

 plies de vin jusqu'au bouchon. 



II. Il n'y a pas se proccuper du temps pendant lequel il faut 

 chauffer le vin. Le temps n'entre pour rien dans le procd. Il suffit que 

 le vin atteigne le degr voulu de temprature, ne ft-ce qu'une minute. 



Si l'on opre avec une tuve air chaud, il faudra, pour atteindre ce 

 degr, d'autant plus de temps qu'il y aura plus de bouteilles chauffer. 



Si l'on opre au bain-marie, ds que l'eau du bain qui entoure les 

 bouteilles, et qui s'lve jusqu' la cordeline, a atteint 80 ou 90, il ne 

 faut gure qu'une demi-heure ou une heui-e pour que toutes les bou- 

 teilles soient convenablement chauffes. 



III. L'opration russit sur tous les vins en bouteilles ; mais il n'est 

 pas trs convenable de la pratiquer lorsqu'il y a dj des dpts. 



