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Il vaut mieux commencer par dpoter le vin et pratiquer le chauffage 

 sur les nouvelles bouteilles. 



Si le vin est malade, la maladie s'arrtera au point o elle est, sans 

 plus jamais reparatre; mais le vin ne sera pas guri. Le procd pr- 

 vient les maladies, il ne les gurit pas. Nanmoins, lorsque je l'ai 

 pratiqu sur des vins dj malades, ils ont toujours t meilleurs 

 aprs le chauffage. Les vins malades sont gnralement saturs de 

 gaz carbonique, dont la plus grande partie s'chappe par l'lvation de 

 temprature. 



Une autre lettre me demande si les vins communs peuvent subir 

 avec profit le chauffage pralable. J'ai rpondu indirectement tout 

 l'heure cette question. Mais je dois ajouter que le commerce des vins 

 en bouteilles dans les grandes villes, telles que Paris, pourrait trs 

 utilement pratiquer cette opration. 11 ne faut pas plus de deux ou trois 

 jours, en t, pour que les petits vins de coupage de Paris se couvrent 

 de fleurs. Le chauffage les rend inaltrables, non seulement dans les 

 bouteilles pleines, que l'on peut garder indfiniment dans un apparte- 

 ment et debout, mais ils ne s'altrent que trs rarement en vidange. 



Le commerce de dtail chez les marchands de vins de Paris pourrait 

 sans doute tirer un parti utile de ce mme procd. Pendant les cha- 

 leurs de l't, le vin tir par portions au tonneau s'aigrit souvent, pour 

 peu que la totalit du vin du tonneau ne soit pas dbite en deux ou 

 trois jours. Si le vin a t chauff, il ne s'altrera pas. Il est facile de 

 donner de l'air un tonneau, sans craindre d'y introduire les germes 

 du mycoderma aceti. \'oici un moyen simple dont je me suis servi. On 

 dirige un trait de flamme prs de la bonde, on enfonce un poinon 

 dans la flamme l'endroit chauff, puis, dans le trou fait parle poinon, 

 on introduit un tampon d'amiante qui a pass dans le jet de flamme. 

 De cette manire, c'est de l'air brl qui rentre dans le tonneau au 

 moment o l'on fait un trou dans la douve, et ultrieurement l'amiante 

 arrte les poussires qui sont en suspension dans l'air, du moins en 

 presque totalit. 



Veuillez agrer, monsieur le rdacteur, l'assurance de ma consid- 

 ration la plus distingue. 



L. P.\STEUR, 

 Membre de l'Acadmie des sciences. 



Post-scriptum (). Le 26 octobre 1865, j'ai reu la visite de deux 



1. Ce post-scriptum a t ajout par Pasteur la brochure intitule : Sur la conservation 

 des vins. {Note de l'dition.), 



