360 UVRES DE PASTEUR 



La limpidit du vin chauff est parfaite, pas encore de dpt du 

 tout. Le non chauf ofre un dpt considrable et flottant, qui, examin 

 au microscope, montre des fils trs longs, d'autres trs petits, et enfin 

 des granulations sphriques. Il a un got d'amertume qui ne se 

 retrouve que trs faiblement dans le vin chauf. 



Viji de Chambertin. Limpidit trs grande et mme couleur 

 dans les deux cas. Autant de finesse et autant de bon got dans le 

 chauff que dans le non chauf, avec lgre maigreur de plus dans le 

 chauf. 



Ces mmes vins seront dgusts dans les annes suivantes, autant 

 que cela sera possible par les mmes personnes, et je m'empresserai 

 de faire connatre les rsultats (*). 



Ces vins taient tous en bouteilles. L'outillage pour le chauffage en 

 fts m'aurait entran de grandes dpenses; aussi n'ai-je fait encore 

 ([u'un petit nombre d'expriences afin de me convaincre que l'on pou- 

 vait chauffer au bain-marie les tonneaux cercls en fer, sans les dt- 

 riorer. Quant la manire dont le vin se comportera et la rapidit 

 plus ou moins grande de l'oxydation des principes du vin, d'o rsulte, 

 selon moi, son vieillissement, je n'ai que des inductions tires de ce 

 qui se passe pour le vin en bouteilles. 



Or, nous venons de voir que des vins, ordinaires ou grands vins, 

 qui ont dj cinq ou six mois de sjour en bouteilles aprs l'opration 

 du chauffage, ont t jugs meilleurs que les mmes vins qui n'avaient 

 pas t chaufs. 



Le vin, du moins dans les six premiers mois aprs le chaufage, a 

 donc vieilli srement en bouteilles. Bien qu'en fts le vieillissement doive 

 tre beaucoup plus rapide qu'en bouteilles, d'aprs les principes que 

 j'ai poss, il est vraisemblable que l'amlioration du vin y sera graduelle 

 galement. 



J'ai fait dguster par les mmes personnes les vins blancs vieillis 

 en moins d'un mois par l'action directe de l'oxygne et du soleil, 

 auxquels j'ai fait allusion dans ma lettre, et le rsultat a dpass mon 

 attente. Car ces vins, qui taient de la rcolte de 1864, ont t jugs 

 avoir plusieurs annes d'ge, un got et un bouquet de madre trs 

 sensibles, et, de mon ct, par des expriences particulires, j'ai 

 reconnu l'impossibilit en quelque sorte de faire altrer ces vins. Dans 

 certains cas, pour les vins rouges sucrs notamment, c'est le got des 



1. Voir la note de la p. 2.33. (Note de l'dition.) 



