TUDES SUR LE VIXAIGRE ET SUU LE VIN 361 



vins de rancio qui se dveloppe. J'ai prpar, par ces nouveaux pro- 

 cds, des vins de liqueur qui m'ont paru avoir les meilleures qualits^ 

 et qui sont tout fait inaltrables. L'tude des produits d'oxydation 

 qui se forment dans les circonstances dont je parle sera fort intres- 

 sante. Je l'ai commence, et dj je me suis assur qu'outre la matire 

 colorante, les acides et le sucre prennent part au phnomne dans une 

 proportion trs sensiJDle. 



Enfin, j'ai fait constater, par les mmes experts, que tous les vins 

 non chauffs dont j'avais maintenu les bouteilles debout taient cou- 

 verts de fleurs, et que pas une seule des bouteilles des mmes vins qui 

 avaient t chauffs, il y a plusieurs mois dj, n'avait la moindre pelli- 

 cule dans le goulot. Dans mes Communications l'Acadmie, j'ai 

 insist sur la rsistance remarquable des vins chauffes l'altration, 

 mme par la vidange. Prenez dix bouteilles de vin chaulf, videz-les 

 moiti, replacez leurs bouchons et abandonnez-les elles-mmes; la 

 plupart ne se couvriront pas de fleurs et ne s aigriront pas. Les germes 

 du mycodeima vini et du nnjcoderi)ia acetl [voir mes publications ant- 

 rieures sur les effets de ces ffeurs) ne sont pas assez rpandus dans 

 l'air pour que l'exprience dont je viens de parler n'ait pas le rsultat 

 que j'indique ; mais le fait de non-altration n'est pas gnral, et il y 

 aurait danger dans certains cas exposer sans prcautions au contact 

 de Tair le vin qui a t chauff. Les germes des autres maladies des 

 vins doivent tre plus rares encore dans l'atmosphre, et partant, il ne 

 serait pas impossible qu'avec quelques soins convenables on pt utiliser 

 des modes de chauffage dans des chaudires ou dans des cuves, et 

 transporter le vin, aprs le chauffage, dans des tonneaux prpai-s pour 

 le recevoir. L'industrie pourrait tenter, par exemple, de transformer 

 l'outillage des pratiques du vieillissement de Mze en outillage pour 

 procd de conservation. 



J'ai la satisfaction d'ajouter, en terminant, qu'une Commission va 

 s'occuper, ma demande, d'tudier et de reproduire, avec un soin tout 

 particulier, mes expriences et leurs rsultats. La comptence et l'hono- 

 rabilit de cette Commission seront reconnues et acceptes par tout le 

 monde ds ([ue les noms et la qualit de ses membres seront divulgus. 

 Il est inutile de les faire connatre prsentement ('). 



\. .Je faisais ici allusion la Commission du commerce des vins en gros de Paris, dont on 

 a lu prcdemment le rapport (p. 234-240). [Note ajoute la 2" dition des tudes sur le 



vin .] 



