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Extraits de la l" et de la 5'= ditions 

 DU Trait des conserves d'Appert. 



' Dans la premire dition de son Trait des conserves alimen- 

 taires (*), Appert ne cite aucune exprience faite en vue de conserver 

 les vins par l'application de sa mthode. 11 ne parle que de la conser- 

 vation du mot de raisin et de la possibilit de prparer avec ce mot, 

 en toute saison, des vins mousseux. Cependant, lorsqu'il numre, 

 la fin de sa brochure, tous les avantages de son procd, sa confiance 

 est si grande qu'il ajoute : 



6" Cette mthode facilitera l'exportation des vins de plusieurs 



vignobles. En effet, des vins qui peuvent peine supporter un an, et 

 encore sans dplacement, pourront tre envoys l'tranger et se con- 

 serveront plusieurs annes. 



Dans une des ditions subsquentes de son Trait ("^), il ne se borne 

 plus une assertion sans preuves, il rapporte en ces termes une exp- 

 rience faite sur du vin de Beaune : 



Une maison de Beaune, avec laquelle j'entretenais des relations, 

 me pria de chercher les moyens de conserver les vins de ce cru pen- 

 dant les longs cours, et elle eut soin d'accompagner sa prire d'un 

 panier de bouteilles consacres aux expriences. Anim du noble 

 dsir d'tre utile mon pays, et toujours plein de confiance dans les 

 effets du calorique, je me mis au travail, et ne tardai pas trouver la 

 solution du problme. Voici comment je l'obtins : 



Les bouteilles que l'on m'avait envoyes taient mal bouches et 

 trop pleines, j'en retirai un peu de vin, de manire laisser un vide 

 de trois centimtres (un pouce) dans le goulot; je les rebouchai herm- 

 tiquement et les ficelai de deux fils de fer croiss. Aprs quoi je les mis 

 dans le bain-marie, dont je n'levai la chaleur que jusqu' 70", dans la 

 crainte d'altrer la couleur. 



Quinze jours aprs, j'envoyai un de mes commettants du Havre 

 douze bouteilles de ce vin, avec l'invitation d'en confier plusieurs 

 capitaines de navires pour qu'ils leur fissent essayer le long cours et 

 me les rapportassent ensuite pour en faire la dgustation. 



Afin de les comparer au retour, j'eus le soin de conserver par 



1. Appert (Gh.). L'art de conserver, pendant plusieurs annes, toutes les substances ani- 

 males et vgtales. Paris (1" dition), 1810, viii-^G p. in-S" (flg.). 



2. Appert. Le livre de tous les mnages, ou l'art de conserver, pendant plusieurs annes, 

 toutes les substances animales et vgtales, 5' dition, revue par Prieur-Appert et Gannal. 

 In Collection .\. Carme : Le Conservateur. Paris, ISW, in-X", p. 1-166. [Xotes de l'dition.) 



