ETUDES SUR LE YIXAIGRE ET SUR LE VIN 363 



devers moi une certaine quantit de bouteilles auxquelles j'avais fait 

 subir la mme opration qu' celles que je faisais embarquer, et, poair 

 second terme de comparaison, j'en mis de ct quelques-unes, telles 

 que je les avais reues de Beaune. 



J'attendis plus de deux ans le retour de mes bouteilles; de six 

 que mon commettant avait expdies au long cours, deux seules 

 revinrent de Saint-Domingue. Trs curieux, comme on se l'imagine 

 bien, de connatre le rsultat d'une exprience aussi importante, je 

 m'empressai de soumettre une de ces Ijouleilles la dgustation d'un 

 habile connaisseur. Il la compara avec deux autres, savoir, une qui 

 tait reste dans la cave de mon correspondant du Havre, et qu'il 

 venait de me renvoyer rcemment; et une autre, de celles que j'avais 

 conserves intactes. Le rsultat de cette triple comparaison fut extraor- 

 dinaire : il dmontra que ce vin, originairement le mme, prsentait 

 trois qualits essentiellement diffrentes. 



La bouteille conserve chez moi, et qui n'avait pas subi la prpa- 

 ration, avait un got de vert trs marqu; le vin renvoy du Havre 

 s'tait fait et conservait son arme; mais la supriorit de celui revenu 

 de Saint-Domingue tait infinie, rien n'galait sa finesse et son bouquet; 

 la dlicatesse de son got lui prtait deux feuilles de plus qu' celui du 

 Havre, et au moins trois de plus qu'au mien. Un an aprs, j'eus la 

 satisfaction [de ritrer cette exprience avec le mme succs [p. 105- 

 107]. 



J'ai dj fait remarquer qu'Appert ne prouve pas ce qu'il avance. 

 Les deux bouteilles demeures en France ne s'tant pas altres, aux 

 termes mmes de sa relation, et n'ayant fait que rester infrieures en 

 qualit celles qui avaient subi le voyage de Saint-Domingue, on a 

 d attribuer l'influence du voyage les diffrences qu'il avait con- 

 states. Ce doit tre la cause de l'oubli dans lequel ont t laisss les 

 essais d'Appert. 



Sur la maladie de l'amertume des grands vins de Bourgogne. 

 Lettre de M. de Vergnete-Lamotte a M. Pasteur. 



Beaune, 27 avril 1864. 

 Monsieur, 



J'ai lu avec un vif intrt les deux Etudes sur les vins que vous venez de 

 publier (<), et vous voudrez bien me permettre de vous adresser ce sujet 



1. M. de Vergnette fait ici allusion mes Communications l'Acadmie des sciences du 



