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quelques observations. Dans votre travail sur les maladies des vins, vous 

 dcrivez celle qu'on dsigne sous le nom 'ainertume ou got de cieu.r, et 

 vous donnez les formes qu'affecte le ferment particulier que vous avez 

 dcouvert dans les vins amers. Les vins que vous avez surtout observs sont 

 les vins du .Jura. 



Dans la Cte-d'Or, nous rcoltons deux sortes de vins : on obtient les 

 uns avec le pinot: ce sont eux qui ont valu la Bourgogne la haute rpu- 

 tation de ses produits; les autres sont faits avec les raisins du gainaij, et 

 entrent comme vins ordinaires dans la consommation. 



Si je donne ces dtails, c'est que je trouve, monsieur, que vous avez 

 parfaitement raison de commencer le compte rendu de vos travaux par la 

 description des vins sur lesquels vous avez opr, et ici il sera bien entendu 

 que ce que je dirai s'appliquera seulement aux vins de pinot de la C6te-d'0r. 



Voyons quels sont les caractres que prsentent les vins qui menacent 

 de tourner l'amer. 



D'abord, nous distinguerons deux sortes d'amertume dans les vins : la 

 premire, celle cjui les atteint de la deuxime la troisime anne de leur 

 ge, et l'autre, que l'on rencontre dans les vins trs vieux; cette dernire 

 maladie, laquelle on peut plus spcialement donner le nom de got de 

 vieii.v, est loin de prsenter autant de gravit que la premire, en ce sens 

 que les vins qu'elle atteint ont t et sont rests bons pendant de longues 

 annes, tandis que l'amertume proprement dite altre et dtruit mme com- 

 pltement le vin dans ses premires annes. Au dbut du mal, le vin 

 commence par prsenter une odeur sui generis ; sa couleur est moins vive ; 

 au got on le trouve fade ; nos tonneliers disent que le vin doucine ; la 

 saveur amre n'est pas encore prononce, mais elle est imminente si 1 on 

 n'y prend garde; tous ces caractres ne tardent pas augmenter rapi- 

 dement; bientt le vin devient amer, et on reconnat la dgustation un 

 lger got de fermentation d la prsence de quelques traces d'acide 

 carbonique. Enfin, la maladie peut s'aggraver encore, la matire colorante 

 s'altre compltement, le tartre est dcompos, et le vin n'est plus buvable. 



Il n'est pas ncessaire que les symptmes du mal soient aussi avancs 

 que nous venons de le dire pour que nos vins perdent une grande partie de 

 leur valeur. Que le bouquet soit altr, que la franchise ne soit pas entire, 

 et voil un vin qui valait 500 francs la pice, et qui n'en vaut plus que 100; 

 et une bouteille de romane qui, paye 15 francs, vaudra peine 1 franc. 



L'amertume des vins est donc la maladie qui fait le plus de tort aux 

 grands crus de la Bourgogne, ou mieux aux vins rouges de pinot de la 

 Bourgogne et de la Champagne. L'amertume est pour nous la maladie orga- 

 nique des vins de pinot. C'est, du reste, la seule qu'ils aient redouter. 

 Nous ne connaissons ni la fermentation acteuse des vins du Midi, ou de 

 la cte du Rhne, ni la scheresse acide des vins de Bordeaux, ni la graisse 

 des vins mousseux de la Champagne. 



Quelles peuvent tre les causes de cette maladie? Qu'a-t-on fait jusqu 



7 dcembre 18G3 et a 18 janvier 1864. [Voir p. 889-30.5 du prsent volume : tudes sur les 

 vins. Premire partie : De l'influence de l'oxygne de l'air dans la vinification ; et p. 39G-40G : 

 tudes sur les vins. Deuxime partie : Des altrations spontanes ou maladies des vins, par- 

 ticulirement dans le Jura.] 



