ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIX 355 



prsent pour la prvenir ? Quels moyens eniploie-t-on pour ourir les vins 

 malades ? 



Comme on l'a dernirement constat pour les vins de Beaujolais en 1859, 

 la Bourgogne a eu des rcoltes qui ont t, on peut dire, presque en entier 

 perdues par cette maladie. 



Si nous remontons jusqu'en iS22, nous trouvons que, dans les 

 annes 1822-1835-1838-1858-1861, quelques vins ont tourn l'amer; mais 

 c'est surtout sur les 1840 et les 1842 que la maladie a le plus svi. On 

 remarque que les vins de 1825-1832-1844-1846-1847-1849-1854-1856-1862, 

 vins durs et trs chargs de tartre et de tanin, n'ont jamais souffert; que; 

 des vins au-dessous du mdiocre, comme les 1860, se sont toujours 

 conservs mauvais il est vrai; qu'il en a t de mme des 1845, des 

 1853, etc., vins trs acides au goiit. 



La richesse alcoolique du vin ne semble pas avoir une grande impor- 

 tance dans la question. Lorsqu'on essaye un vin, on recherche sa teneur en 

 alcool, le poids de la matire extractive, le poids des cendres; nous dosons 

 encore au moyen de liqueurs titres la quantit d'acide libre que contient le 

 vin; enfin on note si le vin est trs color ou s'il l'est peu. 



Je parlerai encore ici d'un autre genre d'observation qu'on ne saurait 

 passer sous silence dans la question. J'attache une trs grande importance 

 atix faits que je vais signaler, parce que pour moi ils dcident du moment 

 de la vendange. Chaque anne je note avec soin sur mes livres quel est 

 l'tat du raisin le jour o je le rcolte; dans les jours qui prcdent, 

 j'examine avec attention quelle est la maturation du fruit, s'il est sain, 

 figue, dessch, pourri, si les baies sont ouvertes par la grle ou les 

 insectes, si le cep est ou non priv de ses feuilles, si ces feuilles ont eu ou 

 n'ont pas eu le rougeot, etc. C'est surtout le matin, un peu avant le lever du 

 soleil, que l'on peut reconnatre aisment les altrations que le grain peut 

 prsenter; enfin, chaque jour midi, je prends dans la vigne la densit du 

 mot. 



Eh bien, si, nous servant de ces observations, nous recherchons si l'tat 

 du raisin au moment de la rcolte a pu tre pour quelque chose dans la 

 dure du vin qu'il a produit, nous reconnaissons que l'amertume n'a pas 

 attaqu les vins dont les raisins ont t rcolts trs sains. Au contraire, la 

 grle en 1840, la pluie en 1842, avaient ouvert une grande partie des baies 

 du fruit. En 1861, les ceps, la vendange, taient entirement privs de 

 leurs feuilles; enfin, gnralement les vins les plus menacs sont ceux qui 

 ont t rcolts aprs un t la fois trs chaud et trs sec, suivi d'un 

 automne pluvieux. 



Nous avons encore trouv que, dans certaines conditions, les vins trs 

 colors ou trs riches en matires extractives sont plus disposs que d'autres 

 tourner l'amer. Ainsi, si le vin est la fois color et dur (vins de 1844), 

 il possde une sant k toute preuve; s'il est color et fin (vins de 1842), 

 c'est tout le contraire qui arrive. Enfin, des vins riches la fois en matire 

 extractive, en matire colorante et mme en alcool (comme les 1858), ont pu 

 quelquefois devenir malades, mais cela tient alors, comme nous lexjjli- 

 querons, l'oubli des premiers principes de l'hygine des vins. 



Dans la premire phase du mal, l'alcool, le tartre et la matire extrac- 



