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tive ne paraissent pas subir d'altration, la couleur seule est sensiblement 

 change. 



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Nous devons encore remarquer que les vins blancs ne tournent jamais 

 l'amer. 



Peut-on, par la discussion de ces donnes, dcouvrir dans quelle 

 proportion le vin doit, pour qu'il puisse se conserver, renfermer les divers 

 lments dont il se compose? Recherchons enfin quel est celui de ces 

 lments qui s'altre le premier dans la maladie de l'amertume. 



Dans un des Mmoires que j'ai publis sur l'nolofrie f*), j'ai suppos qu'au 

 point de vue de sa coloration, le vin se comportait comme les matires 

 textiles. On y trouve en effet le mordant (qui est le tartre), la matire colo- 

 rante, et le corps colorer, qui est l'eau alcoolise. J'ai reconnu depuis 

 longtemps que, toutes les fois que la matire colorante n'tait pas en 

 proportion avec le mordant, pour les vins comme pour les matires textiles, 

 la couleur ne tenait pas. 



Je relaterai maintenant l'exprience que voici : lorsque, aprs avoir 

 press un certain nombre de grains de raisin rouge, de manire expulser 

 au dehors toute la partie charnue de la baie ainsi que les ppins, et les avoir 

 lavs plusieurs reprises l'eau froide, on fait digrer dans l'alcool les 

 pellicules de ces grains, on obtient une solution d'un beau rouge rubis 

 vineux ; en laissant cette solution alcoolique expose la lumire diffuse, 

 elle ne tarde pas se dcolorer. L'alcool conserve une lgre nuance jaune, 

 et au fond du flacon se trouve une substance d'un blanc gristre qui rsulte 

 de l'altration de la matire colorante. 



C'est la suite de ces donnes, et fort de toutes ces observations, que 

 j'ai depuis longtemps considr le premier degr de l'amertume des vins 

 (le seul qui intresse la Bourgogne) comme le rsultat de l'oxydation de la 

 matire colorante, et vous allez voir, monsieur, comment un raisonnement 

 que je crois vrai m'a conduit indiquer comme moyens prservatifs du 

 mal, et comme remdes, des procds qui se trouvent aujourd'hui peu 

 d'accord avec votre thorie de l'emploi de l'oxygne dans la vinification et 

 le traitement des vins. 



L'oxydation de la matire colorante du vin tant la cause premire de 

 l'amertume, j'ai demand que le vin ft mch chaque soutirage, que les 

 caves fussent fermes aussi hermtiquement que possible; on doit v pntrer 

 peu souvent, et nos tonneliers y brlent du soufre avant de les fermer; mais 

 tous les lments de la question n'taient pas l, vous l'avez dmontr. Il 

 se trouve dans nos vins menacs un infiniment petit avec lequel je n'avais 

 pas compt, c'est ce ferment (fig. n 7 de votre ^lmoire) qui, lorsqu'il prend 

 vie, donne naissance des produits nouveaux, dont l'un, l'acide carbonique, 

 se forme aux dpens du carbone de la matire colorante et de l'oxvgne 

 de... du tartre, peut-tre (2) ? 



1. Vergn'ette-Lamotte (A. de). Note sur la vinification dans les grands crus de la Cte- 

 d'Or, p. 75-113, in : Mmoires sur la viticulture et l'nologie de la Cte-d'Or. Dijon, 1846, 

 147 p. in-8. [Note de l'dition.) 



2. .J'avais liien, depuis longtemps, reconnu ce fait de fermentations secondaires (Mmoires 

 sur la viticulture et l'nologie de la Cte-d'Or. Dijon, 1846, in-S", p. 100, 141, 142, 143', mais 

 vous en avez donn une cause qui en explicjue mieux tous les phnomnes. (Xote de M. de 

 Vergnette.) 



