ETUDES SUR LE VIXAIGRE ET SUR LE VIA 367 



J'tais plus dans le vrai lorsque je recommandais les remplissages et 

 soutirages rpts; cependant comme, soit pour ce dernier motif, soit pour 

 d'autres, j'ai depuis longtemps, mais grce une grande surveillance, il 

 i'aut l'avouer, russi soustraire mes vins aux atteintes de la maladie qui 

 nous occupe, je donnerai un rapide expos des procds de vinification 

 que j'emploie et des soins que les vins reoivent dans mes caves. 



Lorsqu' la vendange le raisin est sain, que la baie n'est pas ouverte, 

 (jiiil n'v a ni grains pourris, ni grains brls, lorsqu'on trouve dans les 

 fruits de la vigne, comme le voulaient nos pres pour l'aire du grand vin, du 

 /?o-, du mnr et du ceri, le vin que l'on obtient de sa rcolle est dans les 

 meilleures conditions pour faire du vin de conserve ; cependant, comme 

 quelquefois, dans ce cas (annes 1834, 1842, 1846, 1858, 1859), il renferme 

 une grande proportion de matire extractive, on ne devra pas le tirer en 

 bouteilles aussitt cjue des vins moins mrs, et il faudra s'assurer, avant le 

 tirage, qu'il ne fait plus dans le ft qu'un dpt insensible. 



Lorsqu'il s'agit de vins trs chargs de tartre, comme les 1854, ou trs 

 verts, comme les 18G0, on n'aura point de craintes concevoir sur l'avenir 

 de ces vins. 



Mais si les raisins ont t mouills la vendange, s'ils ont soufTert 

 pendant l't, si les baies ont t ouvertes par la grle, etc., oh ! alors, nous 

 savons par une longue exprience qu'un vrai danger peut menacer notre 

 rcolte. Alors on peut prolonger la dure du cuvage ; quelques nologues 

 conseillent le vinage. L'addition par pice de vin de 3 4 litres d'eau-de-vie 

 l)lanche de Cognac 65 leur a toujours russi. 



Depuis longtemps, comme moyens prventifs, nous avons employ la 

 conglation artificielle. Ce procd nous a toujours donn d'excellents 

 rsultats, et jamais nous n'avons vu tourner l'amer des vins qui avaient 

 t gels avec les soins convenables. C'est un fait aujourd'hui si gnra- 

 lement reconnu en Bourgogne que l'usage de mes appareils est trs 

 rpandu, et cet hiver, une seule de nos maisons de commerce de la 

 Cte-d'Or a fait geler, en les employant, plus de 1.500 hectolitres des plus 

 grands vins de notre cte. Le principe de conservation que les vins 

 acquirent par la gele est tel qu' Lyon, par exemple, o les vins de Bour- 

 gogne se conservaient mal dans les caves, on peut en boire d'excellents qui 

 ont pass des ts et des hivers dans des meubles de salle manger. 

 M. Boussingault et M. Chevreul ont bien voulu, la Socit impriale d'agri- 

 culture, prendre la dfense de mes procds, qui, videmment, sont les 

 plus permis, puisqu'ils n'entranent l'introduction dans le vin d'aucune 

 substance trangre. Sans entrer dans l'examen des changements orga- 

 niques que la conglation dteimine dans les vins, nous dirons que ce 

 travail leur enlve de l'eau, et qu'en dfinitive ils prsentent une grande 

 limpidit et contiennent plus de tartre, d'alcool et de tanin. 



Je vous ai dit, monsieur, que j'avais aussi employ le cuvage prolong 

 comme moyen prventif de l'amertume, et voyez combien il faut, dans cette 

 question si complexe des vins, se rendre compte des moindres changements 

 apports dans la manire de les faire. M"" Gervais avait recommand le 

 cuvage en vases clos, en indiquant qu'on arrivait ainsi empcher une 

 grande dperdition dans le bouquet et l'alcool. On reconnut bien vite que 



