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l'appareil Gervais ne servait rien cet endroit, et on l'abandonna, .le fis 

 comme tout le monde, et cependant, plus tard, je suis revenu au cuvage en 

 vases clos, mais cette fois parce que je reconnus qu'avec ce procd le chapeau 

 n'tait jamais altr, et aussi que ce procd me permettait de prolonger de 

 beaucoup la dure du cuvage. M. Ladrey dit avec raison qu'on a trouv de 

 grands inconvnients dans le Jura et ailleurs aux longs cuvages; il n'en 

 serait pas de mme si l'on et opr en vases clos. 



Il y a deux manires de faire cuver les vins en vases clos, ou en laissant 

 une partie des fruits tels qu'ils sortent de la vigne, et alors il se produit l 

 un fait de maturation reconnu depuis longtemps par M. Sampayo, ou bien 

 encore en crasant tous les raisins avant l'encuvage: dans le second cas, si 

 le vin est moins riche en alcool, il l'est davantage en tanin : cela se 

 conoit aisment. 



On devra encore trs fr(|uemment sparer les vins de leurs dpts. En 

 Bourgogne, les vins nouveaux sont soutirs trois fois dans la premire 

 anne; la premire fois au mois de mars, la seconde au mois de mai ou de 

 juin, et la troisime la fin d'aot. Ce dernier soutirage n'avait lieu jadis 

 qu'au mois de septembre ou d octobre. J'ai contribu en faire devancer 

 l'poque, parce que j'ai reconnu que les vins taient souvent en septembre 

 atteints d'une fermentation secondaire qui pouvait altrer leur got. J'ajou- 

 terai encore que les vins de pinot (anne 1801) qui ont t mlangs avec un 

 quart de vin de si/itii/, ou un quart de vin de gairiaij 1858, ont parfaitement 

 rsist l'action du ferment de l'amer. 



Plus tard, nos vins, jusqu'au moment o on les met en bouteilles, 

 reoivent encore deux soutirages par an, ceux de mni et d'aot. J'ai dj 

 dit que je conseillais de ne mettre les vins en bouteilles que lorsqu'ils 

 faisaient peu de dpt dans le ft. Le mois que je prfre pour la mise en 

 bouteilles est le mois de juillet. L'usage de boucher plein et l'aiguille se 

 gnralise; c'est un grand progrs. Enfin, monsieur, nous avons, lorsque 

 le vin est en bouteilles, tudier la forme qu'affecte le dpt qu'il y fait. Si 

 au bout d'un an ce dpt est peine sensible, s'il est fix, s'il a la forme 

 d'une lentille, et si des deux extrmits de cette lentille partent des lignes 

 se rendant, l'une au fond, l'autre au col de la bouteille, et si, en mme 

 temps, la bouteille se masque lgrement, on peut tre assur que le vin 

 est dans de bonnes conditions, et l'on peut lui prdire une brillante long- 

 vit. Mais si le dpt prend d'autres formes, celle, par exemple, que nos 

 tonneliers appellent cul de poule, si le dpt est abondant, gras et peu fixe, 

 dans ce cas on doit faire la plus grande attention ce vin ; sa sant est trs 

 srieusement menace. Un dpotage fait avec soin et le bouchage l'aiguille 

 suffisent quelquefois pour rtablir le vin : d'autres fois il faut le remettre 

 en fts. 



Je ne puis, monsieur, dans cette lettre dj trop longue, vous dire tous 

 les soins que rclame la direction de nos caves, cependant vous saurez 

 encore que chaque mois on remplit nos grands vins; le dchet annuel peut 

 tre de 9 10 litres par pice de 228 litres. Il se fait un vide sous la 

 bonde; les gaz qui s'y runissent sont rarement en cjuilibre avec la pression 

 atmosphrique. Dans les vins vieux, la pression intrieure est plus laible 

 que la pression atmosphrique, c'est le contraire dans les vins nouveaux. 



