TUDES SUR I-E VINAIGRE ET SUR LE VIX 369 



Les gaz du tonneau contiennent de l'azote et de l'acide cail)onique ; la 

 proportion de ces oaz varie avec 1 ^e et la sant du vin. 



Je vous ai dit que je faisais brler du soufre dans mes caves. A ce sujet, 

 je citerai un fait d'endosmose trs remarquable. Ayant fait une lois brler 

 des rchauds de cliarbon de bois dans une cave trs bien close, l'acide 

 carbonique, absorb par le vin, lui donna un got particulier (celui des 

 vins qui ont sjourn dans une outre), et ce got se retrouva mme dans 

 quelques bouteilles. Nous savons d'ailleurs que, si l'on conserve dans une 

 mme cave des lgumes, des choux, par exemple, et des vins, la franchise 

 du vin est promptement altre. Un autre fait trs curieux et du mme 

 ordre est celui-ci : ayant un cellier qui se trouve plac sous de vastes 

 magasins fourrages, j'ai souvent remarqu qu'an moment de la rcolte des 

 foins il s'tablissait un mouvement de fermentation trs sensible dans les 

 vins communs que j'y conservais. 



Si, avec les soins que je viens d'indiquer rapidement, je suis arriv 

 prserver mes vins de la maladie de l'amer, il faut encore dire quels sont 

 les moyens que je conseille pour gurir les vins qui en sont atteints. Si le 

 mal est profond, un coupage avec des vins plus communs permet d'utiliser 

 les vins amers, mais toutefois aprs les avoir dclasss. Si la maladie est 

 rcente et dans sa premire priode, on peut la gurir en mlangeant le vin 

 malade avec un vin plus jeune et plus dur; ce coupage devra d'ailleurs 

 tre suivi de l'emploi de la conglation artificielle. 



Vous voyez, monsieur, que tous les moyens que j'indique pour le trai- 

 tement des vins menacs ou malades sont des moyens empiriques qui ne 

 sont en rien bass sur les causes connues du mal. Il ne pouvait en tre 

 autrement. Ces causes, monsieur, vous les avez trouves, et, permettez-moi 

 de vous le dire, vous devez la France viticole un travail sur le ferment de 

 l'amer aussi complet que celui (jue vous avez publi sur la fermentation 

 alcoolique. 



Je viens de relire ce remarquable travail et vous ne sauriez croire, 

 monsieur, combien pour la fermentation des cuves vous nous dvoilez de 

 faits dont l'explication nous chappait. Ainsi, pour n'en citer qu'un, depuis 

 vingt ans j'avais remarqu que jamais l'alcool du vin ne correspondait 

 la quantit de sucre, soit organique, soit additionn, que contenait le mot. 

 Vous avez trouv dans le vin la glycrine et l'acide succinique ; maintenant 

 la glycrine ne nous donnera-t-elle pas plus tard de l'acide butyritjue et ne 

 trouverons-nous pas l l'explication de ce got rance que prsentent 

 certains vins vieux? 



Je vous envoie avec cette lettre des photographies obtenues en 1858 par 

 Bertch ; ne trouvant pas que l'analyse des vins nous apprt souvent 

 grand'chose sur eux, puisque des vins qui contiennent peu prs les mmes 

 sels ont une grande diffrence de valeur, je les tudie depuis longtemps au 

 microscope, et, en 1858, j'eus l'ide de faire photographier les prparations 

 microscopiques de mes vins. Vous verrez dans le n 3 des traces de vos 

 ferments (*) ; mais je ne me proccupais que des formes cristallines des 



1. Il n'en est rien. J'ai fait voir depuis M. de Vergnette au microscope les ferments des 

 maladies des vins, et il a reconnu que ce qui lui paraissait tre un indice de la prsence des 

 ferments tait un amas de granulations de matire colorante. M. de Vergnette faisait ses essais 



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