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sels. Ces traces de vgtation microscopique que j'avais signales depuis 

 1845 [Note sur la vinification, page 112 (')] ne me paraissaient pas mriter 

 l'importance que vous leur avez reconnue. Vous avez trouv l les causes 

 premires de toutes les modifications qu'prouvent ces liquides, qui, comme 

 vous le dites si bien, sont toujours en mouvement; ce qu'il nous faut 

 aujourd'hui, c'est d'tre guids par le raisonnement seul dans toutes les 

 oprations que demande le traitement des vins dans les caves. Alors plus 

 de vins malades, et vous aurez donn des millions la France. 



Si cette lettre peut avoir quelque intrt pour vous, je vous demanderai 

 la permission de vous entretenir une autre fois de l'action de l'air atmosph- 

 rique sur les vins, et de la disposition que nous devons adopter pour nos 

 caves, et aussi, monsieur, s'il pouvait vous tre agrable d'tudier les dpts 

 des vins gels, je serais tout votre disposition pour vous en adresser des 

 chantillons, .l'en dis autant pour les autres spcimens de nos vins que 

 vous pourriez vouloir tudier (2). 



en laissant vaporer une goutte de vin sur une lame de verre, et en examinant ensuite le 

 dpt form. Celui-ci ne pouvait contenir que des ci'istaux de tartrates et de la matire colo- 

 rante. C'est en efTet ce que montrent les photographies dont parle M. de Vergnette. 



Pourtant dans une note de la 2 dition de son livre intitul : le Vin [Paris, 1869], p. 338, 

 M. de Vergnette affirme gratuitement que : mon assertion est compltement errone . Je 

 la maintiens dans toute sa rigueur. On peut lire, en effet, dans la 2" dition du livre de 

 M. de Vergnette le passage suivant, page 157 : 



Il Nous faisions vaporer sur une lame de verre une goutte de vin provenant soit de vins 

 ( naturels, soit de vins factices de la mme anne, et la comparaison de la prparation niicro- 

 II scopique montrait une grande dillrence entre les vins naturels et ceux qui ne l'taient pas. > 



Il n'est pas ncessaire d'tre trs habile micrographe pour affirmer qu' l'aide d'une pareille 

 mthode, il est impossible d'apercevoir au microscope le mycoderma aceti que M. de Vergnette 

 croit reconnatre dans la figure 3. Qu'on examine, avec un peu d'attention, cette figure 3 du 

 livre de M. de Vergnette, page 148, et on verra sans peine que les petits points de cette figure 

 sont amorphes dans le sens le plus absolu du mot, c'est--dire qu'ils manquent de cette nettet 

 de contours, de cette identit de la forme indispensable pour qu'on puisse affirmer la prsence 

 d'un organisme ; que sous ce rapport ils dilfrent compltement du inycodenna aceti, repr- 

 sent dans la figure 1 de mon ouvrage. Ce sont l des faits que le lecteur peut constater de 

 visu; mais ce qu'il ignore et ce que je dois lui apprendre, c'est que l'tiquette de la figure 3 

 du livre de M. de Vergnette (dont j'ai eu l'original entre les mains) est fausse; que les mots : 

 mycoderma aceti, tartrate de chaux, ont t ajouts postrieurement la publication de 

 mon livre ; qu'enfin les petits grains de la figure de son livre ne rappellent que vaguement la 

 photographie originale ('). 



1. Vergnette-Lamotte (A. de). Loc. cit. {Note de l'dition.) 



2. A la lettre de M. de Vergnette-Lamotte, Pasteur rpondit par cette lettre, reste en 

 partie indite : 



Paris, le 7 mai 1864. 



Monsieur, je vous sais beaucoup de gr d'avoir eu la pense de m'crire au sujet de la 

 maladie de Vamer et des soins que vous donnez vos vins pour les prserver de leurs alt- 

 rations spontanes. Si j'ai bonne mmoire, j'avais entendu parler de vous. Monsieur, par 

 M. de .Snarmont dont la mort prmature a t si regrettable. .Je ne vous cacherai pas que 

 j'ai pour ainsi dire commenc le voyage de Dijon Meursault aux vacances dernires dans 

 l'intention d'aller vous demander divers renseignements et de profiter des conseils de votre 

 longue exprience. Aujourd'hui vous voulez bien me les ofi'rir. .Te vous en suis doublement 

 reconnaissant et je serais heureux d'unir mes efforts aux vtres pour essayer d'empcher cette 

 vilaine maladie de faire tant de tort vos riches rcoltes. 



Vous considrez le premier degr de l'amertume des vins comme le rsultat d'une oxyda- 

 tion de la matire colorante. La matire colorante change sensiblement ds le dbut. Mais 

 n'est-ce pas tout simplement parce qu'une partie se fixe sur le ferment en voie de formation. 

 Tous les ferments ont la proprit de se teindre facilement par les matires colorantes des 

 liqueurs o ils prennent naissance. Celui de l'amer figure 7 de ma notice [Voir p. 401] est 

 particulirement dans ce cas. Il est parfois d'un beau rouge rubis. Il se pourrait, d'autre part, 



() Les trois dernUrs alinas ont t ajouts la 2 dition des tudes sur le vin n. {Note de 

 l'dilioii.) 



