TUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 371 



Remarques au sujet de la letti-e prcdente ('). 



On a peine coiii|)rendre qu'une personne f(ui m'a crit, en 

 avril 1864, une lettre conue dans de tels termes, o je suis ])Our ainsi 

 dire suppli d'appliquer tous mes efforts la recherclie d'un moyen de 

 prvenir les altrations des vins de la Bourgogne, o on fait connatre 

 avec complaisance les moyens empiriques employs dans ce grand 

 centre de production pour lutter contre les ravages de cette maladie, 

 on a peine comprendre, dis-je, que cette personne ait lev une rcla- 

 mation de priorit aprs que j'eus dmontr le premier, en 18G5, la 

 parfaite efficacit d'un chauffage pralable pour prvenir toutes les 

 maladies des vins("^). 



Le bon sens public ne s'y est pas tromp. En 1867, le jury de 

 l'Exposition universelle a dcern mes Etudes sur le chauffage des 

 vins un de ses grands prix; l'tranger, le chauffage porte le nom de 

 Pasteurisation [Pasteurisieren), et les appareils pour l'appliquer, appa- 



que la matire colorante prit part en quelque chose aux transformations chimiques qui 

 amnent l'altration et l'amertume. 



L'ide que la maladie est provoque par une oxydation de la matire colorante vous a 

 conduit la pratique de mcher chaque soutirage. Je crois cette pratique bonne mais par 

 des motifs autres que ceux que vous supposez. J'ai reconnu que les levires alcooliques 

 prennent naissance avec une grande facilit dans des liquides ars ou dans des liquides qui 

 renferment des matires oxydables pouvant cder ensuite l'oxygne aux ferments. N'en est-il 

 pas ainsi du ferment de l'amer"? On comprendrait ds lors comment l'acide sulfureux peut 

 nuire la production du ferment. Ce serait par la mme raison qu'il empche la production 

 des levures alcooliques. C'est prcisment l'ordre d'ides dans lequel je recherche en ce 

 moment les moyens d'obvier la maladie et sa premire apparition. 



" Mais ce qu'il faut obtenir avant tout, et vous pourriez peut-tre, Monsieur, m'aider beau- 

 coup sortir d'embarras, c'est le dveloppement du ferment la volont de l'exprimentateur, 

 afin de pouvoir le faire agir ensuite sur des liquides appropris. Vous nje rendriez un grand 

 service, si vous pouviez m'envoyer des cliantillons de vins tirant l'amertume, d'autres non 

 malades, mais trs disposs par leur nature le devenir. Je serais dsireux galement d'avoir 

 des vins aussi gts qu'il est possible de les rencontrer. Ne pourriez-vous, ds prsent 

 trouver dans vos caves, ou dans celles d'autres propritaires, des vins dont partie se serait 

 altre et partie conserve. Ne trouveriez-vous pas galement des chantillons qui prsente- 

 raient la maladie son dbut, au moment o le vin commence se trouMer? Le ferment 

 doit tre rpandu dans toute la masse du liquide lorsque le mal se dclare. A ce moment, il 

 est jeune, en pleine vigueur et je pourrais le semer dans ceux des chantillons, le volnay par 

 exemple, que vous m'indiqueriez comme plus disposs tre atteints. 



Il Enfin, Monsieur, je recevrai avec reconnaissance la communication de vos ides et de vos 

 chantillons, et je serai heureux de vous faire connatre mes rsultats, et j'irai certainement 

 vous faire visite un jour ou l'autre. 



Veuillez agrer, Monsieur, l'assurance de mes sentiments les plus distingus. 



L. Pasteur. 



P.-S. J'ai le plaisir de vous annoncer que je crois avoir trouv aujourd'hui mme des 

 chantillons de vins de Volnay en voie de premire altration et o j'espre trouver le ferment 

 aussi jeune que je puis le dsirer. Je ne change cependant rien la demande que j'ose vous 

 faire d'chantillons de cette sorte. {Note de l'dition.) 



1. Ces Remarques ont t ajoutes la 2 dition des tudes sur le vin . 



2. T'o- p. 4U'.)-'i]2 du prsent volume : Procd pratique de conservation et d'amlioration 

 des vins. {Xotes de l'dition.) 



