TUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 373 



1" Les altrations tlangereuses des vins tiennent des causes qui se 

 confondent avec celles auxquelles on attribue les fermentations. 



2" Il suffit de chauffer les vins ordinaires 50 pour faire prir les 

 vgtaux microscopiques ou ferments qui les produisent. Les fermentations 

 et toutes les altrations dangereuses des vins, dues ces causes, sont ainsi 

 arrtes ou prvenues. 



3 L'application de la clialeur, dans ces limites, ne modifie ni la couleur, 

 ni le got des vins: elle en assure la limpidit. 



4 Les vins qui ont t soumis l'action de cette temprature paraissent 

 capables de se conservei- indfiniment, sans altration, en vases clos. 



5" Exposs l'air, ces vins peuvent, il est vrai, y reprendre la proprit 

 de s'altrer, aprs quelque temps, mais c'est parce que l'air leur apporte 

 de nouveaux germes vivants de ces ferments qu'ils avaient perdus par 

 l'action de la chaleur. 



M. Pasteur a tudi les diverses maladies des vins; nous rsumons les 

 rsultats de ses tudes. 



1" Vins acides, piqus ou aigres. Cette maladie est due la prsence 

 du mycoderma aceti, qu'il ne faut pas confondre avec le mycoderma vini, 

 lequel n'altre pas les vins, tandis cjue son congnre y dveloppe du 

 vinaigre, avec le concours de l'aii', et les toLirne plus ou moins vite 

 l'acescence. 



2 Vins tourns, monts, pousss. Ils doivent leur altration des fila- 

 ments d'une extrme tnuit, qui se rapprochent ou mme parfois se 

 confondent avec les filaments du ferment lactique. Aussi M. Pasteur, d'accord 

 avec M. Balard, a-t-il trouv des vins altrs par la prsence de l'acide 

 lactique; mais le fait n'est pas gnral. Quoique ces filaments ressemblent 

 toujours ceux qui constituent le ferment lactique et soient composs, 

 comme lui, de chapelets d'articles analogues la lige du bl ou celle des 

 bambous, on y reconnat en ralit, au moyen du microscope, les signes de 

 plusieurs maladies distinctes du vin, cju'on a confondues sous les mmes 

 noms, et qui n'ont de commun cependant que d'tre produites par des vg- 

 taux microscopiques analogues. 



3" Vins gras, liuileu.v, filants. Ils doivent encore leur altration des 

 filaments, mais ceux-ci sont forms de chapelets de grains et non de 

 chapelets d'articles. 



4" Vins amers, i'ins qui ont pris le got de i'ieu.r. Ils prsentent aussi 

 un ferment. Il ressendjle mme sous beaucoup de rapports celui qu'on 

 observe dans les vins tourns, mais ses filaments sont plus gros et ses arti- 

 culations plus sensibles. On sait que les vins sujets tourner ne sont pas les 

 mmes cjue ceux qui passent l'amer. 



