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Tous ces vgtaux parasitaires et leurs analogues, qui n'auraient pas 

 encore t reconnus ou distingus scientifiquement, prissent la temp- 

 rature de 65" ou mme de 50". En levant le vin qu'on veut conserver une 

 temprature comprise entre 50" et 65", on a donc la certitude que toute 

 altration ultrieure de la liqueur, due l'action et la prsence des vg- 

 taux vivants, devient impossible tant qu'on n'y a pas sem de nouveaux 

 germes, soit par l'intervention des poussires de l'air, soit par le mlange 

 du vin ainsi prpar avec des liquides qui n'auraient pas t convenablement 

 chauffs eux-mmes. 



La temprature ncessaire pour faire prir les germes dans les liquides 

 aqueux est de 100 environ pour la plupart d'entre eux; elle a mme quel- 

 ([uefois besoin d'tre leve un peu au-dessus de ce terme, quand il s'agit de 

 liquides trs altrables. Mais, l'gard des vins, l'alcool qu'ils renferment 

 favorisant par sa prsence l'action purificatrice de la chaleur, une temp- 

 rature trs infrieure 100" suffit. 



M. Pasteur, qui avait jug d'abord ncessaire une temprature de 75", a 

 peu il peu abaiss le chiffre 65" et 50". Il pense qu'on pourra le 

 descendre encore et s'arrter vers 45". Cette circonstance est d'un grand 

 intrt, car il est trs facile, au moven des rayons solaires seuls, tombant 

 dans une chambre ferme, contenant les bouteilles, d'obtenir sans dpense 

 une lvation semblable de temprature dans toutes les parties de la France, 

 et surtout dans le Midi. 



M. Pasteur s'est assur que Fair ne joue aucun rle dans les fermen- 

 tations qui altrent les vins, la fermentation actique excepte. Mais il 

 rsulte de ses expriences que lair agit sur les vins privs de tout ferment 

 et que, sous l'influence de la lumire, il les dcolore et leur communique le 

 got des vins de Madre. 



La lumire solaire directe n'agit pas sur les vins mis l'abri de l'air. 



Une Commission nomme par la chambre syndicale du commerce des 

 vins de Paris a examin avec la plus scrupuleuse attention les rsultats 

 obtenus par ce savant, et les a sanctionns de son entire et concluante 

 approbation. 



M. Mares, correspondant de l'Acadmie des sciences, vient de mettre en 

 usage, de son ct, le procd de ^I. Pasteur pour ces vins de l'Hrault, 

 altrables, qu'on ne peut garder qu'au moyen d'additions successives 

 d'alcool; il a constat qu'ils se conservent trs bien, ds qu'ils ont t 

 chauffs 60. Le vinage pourrait ainsi devenir une opration inutile. 



Le procd de ^L Pasteur promet donc aux vignerons qui cultivent les 

 2 millions d'hectares de vignes que la France possde un meilleur placement 

 des 50 millions d'hectolitres de vin qu'ils produisent. 



Tous ces vins peuvent, son aide, tre convertis en vins de garde; ils 

 deviennent propres voyager sans altration; ils restent en vidange pendant 

 plusieurs jours sans se troubler ou s'aigrir. 



Le nord et le nord-ouest de la France recevront ainsi des vins bas prix 

 et cependant stables. La France pourra expdier au nord du continent des 

 vins qu'elle a d jusqu'ici consommer elle-mme sur les lieux de production. 

 L'Angleterre surtout, recevant des vins qui n'auront plus besoin d'tre 

 spcialement soigns, pour lesquels le sjour en cave sera moins ncessaire, 



