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Les rsultats de cette dgustation intresseront vivement les 

 producteurs et les ngociants en vins. 



J'ai dmontr, en 1864, que toutes les maladies habituelles des vins 

 sont dues des champignons microscopiques dont les germes trouvent 

 dans ces liquides un milieu plus ou moins favorable leur dvelop- 

 pement. 



Guid par mes expriences antrieures sur la rsistance l'influence 

 de la chaleur des organismes microscopiques, rsistance variable avec 

 les espces et la nature du milieu o elles vivent, je ne tardai pas 

 dcouvrir un moyen simple de tuer les germes dont il s'agit, et de 

 prvenir par suite, pour toujours, les maladies habituelles des vins. Ce 

 procd, affirm dj empiriquement, mais non dmontr par Appert (*), 

 et que Scheele, au sicle dernier, avait appliqu avec succs la 

 conservation du vinaigre (-), consiste porter le vin, ne ft-ce qu'un 

 instant, une temprature suffisamment leve. Mais l'application de 

 cette mthode de conservation laissait douteuse, l'origine, une 

 question capitale : quel serait le sort des vins, particulirement des 

 vins de qualit, pendant les annes qui suivraient l'opration du chauf- 

 fage ? En assurant leur conservation indfinie, ne compromettrait-on 

 pas leur dlicatesse et les qualits si recherches que le temps leur 

 donne, toutes les fois que les vins se conservent naturellement sans 

 altration? L'exprience, et une exprience prolonge, pouvait seule 

 rpondre ces doutes. 



Ds 1865 et 1866, je disposai, l'cole Normale, une cave d'exp- 

 riences comparatives, dans laquelle sont placs cte cte des vins 

 communs et des grands vins, dont partie de chaque sorte n'a pas t 

 chaufe, et le restant chauff des tempratures variables, comprises 

 entre 50" et 75". Dj, en 1865 et 1869 (3), plusieurs memln-es de la 

 Commission syndicale des vins de Paris ont bien voulu se livrer la 

 dgustation compare d'un grand nombre de ces chantillons et j'ai 

 communiqu antrieurement l'Acadmie les rsultats de ces compa- 

 raisons. 



Trois nouvelles annes s'tant coules depuis la dernire dgus- 

 tation et la plupart de ces vins se trouvant en exprience depuis six et 

 sept ans, j'ai d recourir de nouveau l'oljligeance des membres de la 

 Chambre syndicale. Pour ajouter, s'il tait possible, l'autoi'it de son 



1. Appert. Loc. cit. 



2. Voir p. '209 du prsent volume l'extrait des Mmoires de chimie de Scheele. 



3. Voir p. 234-240 du prsent volume : Rapport de la Sous-Commission charge de constater 

 les rsultats des expriences de M. Pasteur sur la conservation des vins {16 et 23 noveniljre 186), 

 et p. 253-256 : le Rapport de la Commission syndicale des vins de Paris (11 aot 1869). [Notes 

 de l'dition.) 



