ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 377 



jugement, notre illustre confrre M. Chevreul, prsident de la Socit 

 centrale d'agriculture, a bien voulu, ma demande, prier un certain 

 nombre de membres de cette socit de s'adjoindre la Commission 

 syndicale. Ce furent MM. Dumas, Barrai, Bouchardat. M. Porlier, sous- 

 directeur au ministre de l'agriculture, a galement assist cette 

 constatation. Les apprciations ont t faites au scrutin secret, dans la 

 forme rigoureuse dj indique au compte-rendu d'une de nos sances, 

 celle du 6 septembre 1869 (i). 



Il rsulte du procs-verbal de la dgustation qu'on peut considrer 

 la pratique du chauffage comme un puissant moyen, non seulement de 

 conservation, mais aussi d'amlioration des vins communs ou des 

 vins fins. 



Il est dmontr par une preuve de six sept annes que, aprs une 

 exposition rapide une temprature comprise entre 55" et 65, les vins, 

 mme les plus fins, non seulement n'prouvent plus de maladies, mais 

 en outre s'amliorent en prenant une qualit suprieure celle que leur 

 donne un vieillisseznent naturel, qui s'accomplit en dehors de toute 

 maladie accidentelle. 



Des personnes plus ou moins autorises avaient dclar que le 

 chauffage enlverait avec le temps de la couleur au vin. C'est le 

 contraire qui est vrai, quand on opre l'abri de l'air : la couleur 

 s'avive par le chauffage. Elles avaient dit : le chauffage altrera, avec le 

 temps, le bouquet des grands vins; cette opration les fera scher, 

 vieillarder. Tout au contraire, le bouquet parat s'exalter avec les 

 annes, et plus srement que si on ne les chauffe pas. Pour les 

 chambertin, notamment, et les volnay, ce fait a t trs remarqu 

 par les dgustateurs. On avait dit encore qu'il tait ncessaire de 

 chauffer des tempratures basses et pendant de longs mois. Ce sont 

 autant d'erreurs, tmoin certains vins de la dgustation dont il s'agit, 

 qui ont t chauffs rapidement 60, 65 et mme 75, quoiqu'il soit 

 superflu de chauffer a des tempratures trop leves, ne ft-ce que par 

 conomie. 



Une prcaution qui parat utile et que j'ai indique depuis long- 

 temps consiste chauler les vins plutt jeunes que vieux, par exemple 

 dans la premire anne pour les vins communs, et l'poque de la 

 mise en bouteilles pour les vins fins. 



Dans la prsente Note, il ne s'agit que des vins chauffs en bou- 

 teilles. Pour le chaufiage sur de grandes quantits de vin, j'ai insist 

 et j'insiste de nouveau sur la ncessit d'viter, le plus possible, le 



1. T'on- la note 1 de la p. 253 du prsent volume. {Xote de l'dition.) 



