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contact de l'air. 11 faut que, dans les appareils dont on fait usage, le vin 

 soit, le plus possible, avant, pendant et aprs le chaulage, dans les 

 conditions du vin chauff en bouteilles. Le contact de l'air peut altrer 

 la couleur et dvelopper un got de cuit gnralement dsagrable. 

 Les insuccs que le chauffage en grand a pu prsenter quelquefois 

 tiennent ce qu'on a nglig plus ou moins cette prcaution. 



Je termine en regrettant de n'avoir pas opr sur les vins fins de la 

 Gironde. Je savais qu'ils taient en gnral de bonne conservation, et 

 j'avais peu de relations avec ce grand centre de production ; mais 

 aujourd'hui qu'on peut tre conduit chauffer les vins dans le seul but 

 de les amliorer, il y a un grand intrt ce que je renouvelle mes 

 essais sur les vins, mme les plus robustes. 



Procs-verbal de la dgustatio>' de vir\s chauffs et non chauffs, 



faite le 10 juillet 1872, l'Ecole Normale, sur la demande de M. Pas- 

 teur, par MM. Teissonnire, membre de la Chamln-e de commerce; 

 Clerier, prsident de la Chambre syndicale; Brazier jeune, ex-membre 

 de la Chamlre syndicale; en prsence et assists de MM. Barrai, 

 Bouchardat, Dumas, membres dlgus par la Socit centrale d'agri- 

 culture ; et Porlier, sous-directeur au ministre de l'agriculture. 



Vin blanc, chauff en 1865 60". Le vin chauffe est meilleur 

 l'unanimit. 



Vin rouge, coupage de Paris, 45 centimes la bouteille, chauff en 

 mai 1865 75. Le vin chauff est meilleur : diffrence trs peu 

 sensible, un peu plus de couleur dans le vin chauff. 



Vin rouge, coupage de Paris, 45 centimes la bouteille, chauff en 

 mai 1865 60. Un des chantillons est devenu blanc, c'est le vin 

 chauff ('). Aucun des chantillons n'est altr. Pour ces chantillons 

 les bouteilles taient debout. 



Vin rouge, coupage de Paris, 60 centimes la bouteille, chauff en 

 juin 1865 70. Le vin chauff est en trs bon tat de conservation; 

 le non chauffe est aigre et a perdu une partie de sa couleur. 



1. M. Pasteur explique la perte de la couleur du Tin chauff par ce fait qu'aucune crote 

 par la fleur ne s'tant produite sur le vin chaufl', ce dernier s'est trouv, en raison de la 

 porosit du bouchon, constamment en contact avec l'oxygne de l'air, tandis que la croiite de 

 tl eur forme sur le vin non chauff l'a prserv de cette influence. 



