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en attendait au point de vue de l'extension de la production vinicole. 

 La France et l'Algrie pourraient alimenter tous les marchs du globe 

 si l'on savait viter les maladies auxquelles les vins sont sujets pendant 

 les transports par terre et par mer, et lorsqu'ils sont parvenus leur 

 destination. Dans certaines conti'es de la France, le sol et le climat 

 sont si bien appropris la culture de la vigne, qu'en 1864 le seul 

 dpartement de l'Hrault a produit plus de sept millions d'hectolitres 

 de vin et, en 1865, plus de dix millions d'hectolitres. 



La premire partie de l'ouvrage renferme la description des 

 maladies des vins et des ferments qui les occasionnent. 



La deuxime traite de l'influence de l'oxygne dans les pratiques 

 de la vinification. 



La troisime, enfin, fait connatre un procd industriel de con- 

 servation des vins, dont la proprit et le ngoce sauront tirer, je 

 l'espre, un immense profit. Dj l'Acadmie a reu ce sujet une 

 Communication importante de M. H. Mares, l'un de ses correspon- 

 dants ('), et je sais que de divers cts des essais sont tents par 

 beaucoup de personnes. Ce procd est trs pratique, puisqu'il n'est 

 qu'une extension du procd des conserves d'Appert. 



J'appelle l'attention sur un rapport contenu dans la troisime 

 partie de l'ouvrage, rapport manant d'une Sous-Commission dsigne 

 par la Comuiission syndicale du commerce des vins dans Paris. La 

 dgustation par des personnes exerces est toujours le critrium 

 auquel il faut avoir recours en dernier ressort pour juger de la valeur 

 compare de divers chantillons de vins. Je devais donc solliciter 

 l'apprciation, ce point de vue, des personnes les plus autorises. 

 Les dtails de la dgustation des vingt et une espces de vin que j'ai 

 soumis MM. les membres de la Commission, et les conclusions de 

 leur rapport, mettent en vidence les bons rsultats que l'on peut 

 attendre de la pratique du chauffage, pour les sortes les plus diverses 

 de vins naturels, depuis les plus communs, tels que les vins de coupage 

 du commerce de dtail dans Paris, jusqu'aux vins des plus grands 

 crus de la Bourgogne. Ainsi tombent devant l'autorit des faits et le 

 jugement d'hommes comptents les contradictions qui se sont fait jour 

 au sujet de la gnralit d'application du procd dont il s'agit, con- 

 tradictions auxquelles j'avais jug sans utilit de rpondre, tant que 

 mon ouvrage et le rapport de la Commission syndicale ne pouvaient 

 tre livrs la publicit. 



1. Mares (H.). De l'influence de la chaleur sur les vins rouges liquoreux. Lettre adresse 

 par M. H. Mares M. Pasteur. Comptes 7-endus de l'Acadmie des sciences, LXII, 18G6, 

 p. 1168-1171. (Xote de l'dition.) 



