ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 385 



[PASTEUR FAIT HOMMAGE A L'ACADEMIE 

 DE LA SECONDE DITION DE SON OUVRAGE INTITUL 

 TUDES SUR LE VIN (*)] 



La premire dition, tire trois mille exemplaires cependant, ayant 

 t promplement puise, l'auteur a d s'occuper d'en publier une seconde. 



Il y a fait entrer, leur place, toutes les observations nouvelles dont le 

 sujet s'est enricbi. L'ouvrage est divis en quatre paities; la troisime, qui 

 intresse surtout la pratique, est presque compltement nouvelle. 



Dans la premire, l'auteur passe en revue les principales maladies du 

 vin : l'acescence, la maladie des vins tourns, de la graisse, de l'amertume; 

 aprs avoir montr combien les opinions vulgaires sur les causes de ces 

 maladies sont vagues et peu fondes, il prouve que chacune d'elles est la 

 consquence de la vie et du dveloppement d'un oiganisme spcial qui en 

 est le signe distinctif. 



Dans la deuxime, il prouve que le vieillissement du vin, sous ses 

 aspects divers, est d l'action directe, lente et continue de l'oxygne de 

 1 air sur les principes de ce liquide; il montre comment, en disposant de 

 cet agent, on peut obtenir toutes les varits tle vin, avec le mme mot 

 de raisin, et dans quel sens il faut modifier les recettes de la pratique pour 

 obtenir ces transformations plus srement et plus rapidement. 



La troisime, rdige par M. Raulin, contient ce qui a lapport l'appli- 

 cation du chauffage la conservation et l'amlioration des vins; un histo- 

 rique complet de la question; les rsultats des expriences propres former 

 la conviction; enfin la description des appareils industriels de chauffage. 



Dans une quatrime partie, l'auteur a rassembl les notes et les docu- 

 ments. 



1. Coynptes rendus de l'Acadmie des sciences, sance du 2 septembre 1872, LXXV, 

 p. 575-576. 



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