ETUDES SUR LES VINS. 



PREMIRE PARTIE : DE L'INFLUENCE DE L'OXYGENE DE L'AIR 



DANS LA VINIFICATION () 



Le vin est une des principales richesses agricoles de la France. 

 Le sol, le climat, l'exposition dans un mme sol, la nature des 

 cpages, etc., sont autant de causes de modifications dans les qualits 

 et mme dans la nature propre du vin. C'est principalement ces 

 causes qu'il faut rapporter les nombreuses varits de vins de notre 

 pays. On ne changera point cela, et il y a intrt ne pas le tenter. 

 Mais il est certain qu'un mme moilit de raisin, travaill de diverses 

 faons, peut produire bien des sortes et qualits de vins. En outre, les 

 altrations des vins n'ont rien de ncessaire. On doit pouvoir les pr- 

 venir, puisqu'elles sont accidentelles. Il y a donc faire une part assez 

 large l'exprimentation et ses consquences pratiques. 



l'ai tent d'appliquer l'tude de la vinification et des altrations 

 des vins quelques-unes de mes recherches de ces dernii^es annes. 

 Les faits nouveaux auxquels je suis arriv me paraissent de nature 

 provoquer des essais utiles, et j'ose esprer qu' ce titre l'Acadmie 

 les accueillera avec indulgence, malgr les lacunes qu'elle apercevra 

 dans mon travail, comme je les aperois moi-mme. 



Ces lacunes sont peut-tre invitables, parce que dans un tel 

 sujet le savant ne peut pas tout attendre de ses propres eiorts. 

 Lorsque ses expriences l'ont conduit des vues particulires, il doit 

 s'empresser de les communiquer au public, afin de les soumettre au 

 contrle d'essais industriels qu'il n'a gure les moyens d'effectuer 

 lui-mme. 



Je m'occuperai dans cette premire Communication de l'influence 

 de l'oxygne de l'air dans la vinification. 



1. Comptes rendus de l'Acadmie des sciences, sance du 7 dcembre 18(J3, LVII, 

 p. 936-942. 



Le dveloppement de cette Communication forme la presque totalit de la deuxime partie 

 des tudes sur le vin intitule : De l'oxygne de l'air dans la \initication (p. 170-203 

 du prsent volume). [Note de l'dition.] 



