390 UVRES DE l'ASTEUR 



Tout le monde connat l'ingnieuse exprience de Gay-Lussac qui 

 dmontra ce que l'on avait depuis longtemps pressenti et nonc sans 

 preuves, que l'oxygne de l'air est ncessaire la fermentation du 

 mot de raisin. Le jus sucr du raisin renferm dans les grains, 

 encore runis la grappe qui les portait sur le cep, ne fermente pas. 

 Il tait ds lors facile de prvoir que l'air, et dans l'air l'oxygne, est 

 ncessaire la fermentation du mot de raisin. 



Gay-Lussac fit passer cette ide de la spculation dans le domaine 

 des faits positifs. Il en donna la preuve exprimentale. Aprs avoir 

 cras des grains de raisins sous une prouvette renverse pleine de 

 mercure, il vit qu'ils ne fermentaient pas, soit seuls, soit au contact 

 de divers gaz. L'addition d'une petite quantit de gaz oxygne dter- 

 minait au contraire la fermentation. 



En tudiant de plus prs cette curieuse influence de l'oxygne dans 

 la fermentation alcoolique du mot de raisin, j'ai constat les faits 

 suivants : 



1" Le mol de raisin ne renferme pas du tout de gaz oxygne en 

 dissolution, et seulement de l'acide carbonique et de l'azote. J'ai opr 

 sur des raisins d'espces diffrentes, blancs ou rouges. Une exp- 

 rience faite sur du mot de raisins blancs, aussitt aprs l'action du 

 pressoir, a donn, par litre de mot, 58 centimtres culjes de gaz ayant 

 pour composition en centimes : 



Acide carI)onique 78,5 



Azote 21,5 



Oxygne 0,0 



100,0 



2 Si le mot est abandonn, mme en grande surface, au contact 

 de l'air, il ne s'oxygne pas. On n'y trouve, jusqu' ce que la fermen- 

 tation se dclare, que ces mmes gaz acide carbonique et azote. Par 

 consquent, l'oxygne de l'air se combine au fur et mesure de sa 

 dissolution avec des principes oxydables que renferme naturellement 

 le jus du raisin. 



3 Cette combinaison de l'oxygne de l'air avec le mot n'est pas 

 tellement rapide, que l'on ne puisse avoir du mot tenant en disso- 

 lution du gaz oxygne pendant quelques heures. On atteint ce rsultat 

 en agitant le moit avec l'air, et en analysant les gaz dissous aussitt 

 aprs l'agitation. 



5 litres de mot ont t agits dans une grande bouteille de dix 

 litres avec leur volume d'air peudant une demi-heure. 50 centimtres 

 cubes de gaz extraits du mot un quart d'heure aprs l'agitation ont 



