ETUDI'S SUR LE VINAKiRK ET SUR F.E VIN 391 



laiss 13 centimtres cubes de gaz non absorbables par la potasse, 

 lesquels renfermaient 20 pour 100 de gaz oxygne. 



La mme exprience rpte sur le mme mot, en laissant reposer 

 le liquide pendant une heure, aprs l'agitalion avec l'air, n'a plus 

 fourni que 6 pour 100 d'oxygne dans le gaz priv d'acide carbonique. 



Enfin, en laissant du mot dans une bouteille bien bouciie en 

 contact avec sou \olunie d'air ( une tempratuie de 10" afin de 

 retarder la fermentation), l'air de la bouteille renfeiniait, au bout de 

 quarante-huit heures, prs de 3 pour 100 de gaz carbonique, et 

 14 pour 100 de gaz oxygne seulement. On avait agit a deux reprises 

 le mot avec l'air pendant une demi-heure. Chaque litre de mot avait 

 donc absorb environ 70 centimtres cubes de gaz oxygne. 



La combinaison de l'oxygne de l'air avec le mot modifie sa cou- 

 leuf. Le mot de raisins blancs, peu prs incolore dans le grain et 

 au moment du pressurage, devient jaune brun en passant parles tats 

 intermdiaires. Le mot de raisins rouges renferme galement des 

 matires incolores qui brunissent par le contact de l'air. Enfin l'odeur 

 du mot rcent, qui est faible et a quelque chose de vert, prend peu 

 peu, s'il n'est pas filtr, une odeur agrable, thre, au moment o 

 la fermentation commence, et cette odeui' [)arat tre en rapj)ort avec 

 une aration lente du mot. 



Mais ce qu'il importe peut-tre davantage de remarquer, au |)oint 

 de vue des applications, c'est l'influence considrable de l'aration sur 

 la fermentation du mot. 



Laisse-t-on le mot expos au contact de l'air en grande surface 

 pendant plusieurs heures, ou l'agite-t-on avec de l'air, opration facile 

 pratiquer l'aide d'un soufflet dont la douille est munie d'un tube 

 qui plonge dans la cuve ou dans le tonneau (*), la fermentation du 

 mot ar est incomparablement plus active c[ue celle du mot non 

 ar, et la dilrence varie avec l'intensit de l'aration. Et il est 

 digne d'attention que l'aration peut avoir lieu et produire des effets 

 au moins aussi sensibles, alors mme qu'on l'effectue pendant la fer- 

 mentation, lorsque le licjuide est dj charg d'acide carbonique et de 

 levure alcoolique. 



L'aration du mot des degrs divers se prsente donc comme 

 l'un des moyens les plus propres influer sur la dure et l'achvement 

 complet de la fermentation. 



Dans les localits o la vendange n'a lieu qu'en octobre, il arrive 

 trs frquemment, et particulirement dans les meilleures annes, 



1. Je ne prteuils pas cependant qu'il soit inditrent d'employer l'un ou l'autre de ces 

 deux modes d'aration. 



